Методические рекомендации по выполнению практических работ основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Лабораторный практикум по микробиологии

Методические рекомендации

по выполнению практических работ

для профессии:

19.01.17 Повар. Кондитер

Разработчик:

Веретенникова О.М. преподаватель

Валуйки, 2016

Пояснительная записка

Настоящие методические указания для выполнения практических работ по дисциплине « основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве » были разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии:

19.01.17 Повар. Кондитер

Методические указания для выполнения практических работ предназначены для студентов первого курса Выполнение практических и лабораторных работ направлено на решение следующих задач:

повысить осознание и прочность усвоения знаний;

развивать умения анализировать, сравнивать изучаемые объекты, проводить исследование, составлять таблицы, схемы, кластеры, делать выводы;

развивать у обучающихся логическое мышление, познавательные способности, самостоятельность;

научить использовать полученные знания и умения в жизни.

При изучении, закреплении материала используются следующие типы самостоятельных работ:

Работа с текстом учебника.

Работа с презентацией.

Работа с изучаемым объектом.

Работа с таблицей.

Работа по составлению кластера, схемы.

Работа с готовыми микропрепаратами. Приготовление микропрепаратов.

Структура методических указаний:

1. тема
2. цель работы
3. оборудование для выполнения работ
4. ход работы
5. контроль и актуализация знаний студентов, необходимых для выполнения работы
6. условия выполнения работы

Каждое практическая и лабораторная работа должна быть оформлена в тетради для практических работ в соответствии с рекомендациями . (Приложение 1)

Контроль результатов выполненных работ осуществляется на основании письменного отчета и результатов наблюдения за обучающимся в ходе выполнения работы в соответствии с критериями оценок за выполнение практической работы.

Перечень практических работ

Практическая работа №1

Устройство микроскопа и правила работы с ним.

Практическая работа №2 Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени

Практическая работа № 3 Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов.

Практическая работа № 4-5

Практическая работа № 6 Схемы приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение

Практические задание, направленные на проверку умений обучающихся применять теоретические знания по дисциплине на практике

Практическая работа №1 УСТРОЙСТВО МИКРОСКОПА И ПРАВИЛА РАБОТЫ С НИМ.

Цель работы: Изучить устройство светового биологического микроскопа и освоить правила работы с ним.

Оборудование, материалы: Микроскоп; готовые микропрепараты

Микроскоп (от греч. micros – малый и scopio – смотрю) – это оптический прибор, состоящий из трех основных частей: механической, оптической и осветительной.

Схема светового биологического микроскопа представлена на рис. 1.

Механическая часть или штатив состоит из ножки, основания, тубусодержателя, предметного столика, монокулярной насадки (тубуса), револьверного устройства, рукоятки грубой фокусировки (макрометрического винта), рукоятки тонкой фокусировки (микрометрического винта).

Тубус – зрительная труба микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставляется окуляр, на нижнем конце тубуса находится вращающееся вокруг своей оси револьверное устройство (револьвер), в которое ввинчиваются объективы. Вращая револьвер, можно быстро сменить объективы во время работы с микроскопом, подводя любой объектив под тубус. Объектив должен быть центрирован, т.е. установлен на оптическую ось микроскопа. Для этого револьвер поворачивают вокруг своей оси до появления щелчка.

Предметный столик служит для размещения на нем изучаемого препарата. Препарат закрепляют на столике зажимами (клеммами). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света и освещения препарата. В некоторых конструкциях микроскопа предметный столик может передвигаться с помощью винтов, расположенных по периферии предметного столика. Это дает возможность рассмотреть препарат в различных полях зрения.

1 – окуляр

2 – монокулярная насадка

(тубус)

3 – револьверное устройство

4 - объектив

5 – предметный столик

6 - конденсор

7 – корпус коллекторной линзы

8 – патрон с лампой

9 - шарнир

10 – рукоятка перемещения кронштейна конденсора

11 – рукоятка тонкой фокусировки (микрометрический винт)

12 – рукоятка грубой фокусировки (макрометрический винт)

13 - тубусодержатель

14 – винт для крепления насадки

Рис. 1 Схема устройства светового биологического микроскопа

Рукоятки грубой и тонкой фокусировки (макро- и микровинты) служат для перемещения тубуса вверх и вниз, что позволяет установить его на необходимом расстоянии от препарата. При вращении винтов по часовой стрелке тубус опускается, а при вращении против часовой стрелки – поднимается. При вращении макрометрического винта объектив ориентировочно устанавливается на фокус, т.е. на то расстояние от препарата, при котором он делается видимым. Оборот макровинта позволяет переместить тубус на 20 мм. Микрометрический винт служит для точной установки на фокус. Полный оборот его перемещает тубус на 0,1 мм. С микровинтом следует обращаться очень осторожно: допустимо вращение микровинта не более чем на 180 0 С в ту или иную сторону.

Оптическая часть является наиболее ценной частью микроскопа. Она состоит из объективов и окуляра.

Окуляр (от лат. oculus – глаз) состоит их двух плосковыпуклых линз, заключенных в общую металлическую оправу. Верхняя линза – глазная (увеличивающая), нижняя – собирающая. Расстояние между линзами равно полусумме их фокусного расстояния. У окуляров с большим увеличением фокус короче, поэтому меньше и длина окуляра. Между линзами имеется диафрагма, ограничивающая поле зрения и задерживающая краевые лучи света. Отечественные микроскопы снабжены тремя сменными окулярами, увеличение которых указано на корпусе окуляра (х7; х10; х15).

Объективы ввинчиваются в гнезда револьверного устройства и состоят из системы линз, заключенных в металлическую оправу. Передняя (фронтальная) линза объектива является самой маленькой и единственной, дающей увеличение. Остальные линзы в объективе только исправляют недостатки полученного изображения (явления сферической и хроматической аберрации) и называются коррекционными.

В гнезда револьверного устройства ввинчиваются четыре объектива, увеличение которых указано на корпусе объектива (х8; х20; х40; х90 или 100). Каждый объектив характеризуется своим фокусным расстоянием (расстоянием между предметным стеклом и фронтальной линзой): объектив х8 имеет фокусное расстояние около 9 мм, объектив х40 – 0,65 мм, объектив х90 – 0,15 мм.

Осветительная часть микроскопа состоит из двухлинзового конденсора, ирис-диафрагмы и патрона с низковольтной лампочкой накаливания, питающейся через понижающий трансформатор от сети напряжения 120…220 В.

Конденсор служит для лучшего освещения препарата. Он собирает световые лучи в пучок и направляет их через отверстие предметного столика на препарат. С помощью рукоятки для перемещения кронштейна конденсора его можно перемещать вверх и вниз, благодаря чему меняется угол сходимости лучей и, следовательно, степень освещения объекта. Чем выше положение конденсора, тем лучше освещен препарат.

Ирис-диафрагма располагается под конденсором и служит для регулировки потока света, поступающего в конденсор. Она состоит из металлических серповидных пластинок. Расширить или сузить отверстие диафрагмы можно с помощью специального рычажка. При вращении его по часовой стрелке отверстие ирис-диафрагмы увеличивается и, следовательно, увеличивается степень освещения объекта.

При работе с иммерсионными объективами степень освещения препарата должна быть максимальной, поэтому шторку ирис-диафрагмы открывают, а конденсор поднимают в крайнее верхнее положение.

При работе с сухими объективами, как правило, рассматривают неокрашенные объекты. Для достижения контрастности конденсор опускают вниз, а отверстие ирис-диафрагмы уменьшают.

Правила работы с микроскопом

На рабочем столе микроскоп ставят тубусодержателем к себе на расстоянии 3…5 см от края стола;

Включают микроскоп в сеть и устанавливают правильное освещение

На предметный столик помещают исследуемый препарат и закрепляют его клеммами;

Под тубус помещают нужный объектив и с помощью макро и микровинтов устанавливают фокусное расстояние. Так, при работе с иммерсионными объективами на препарат предварительно наносят каплю иммерсионного масла и осторожно опускают тубусодержатель макровинтом до соприкосновения со стеклом. Затем, внимательно смотря в окуляр, очень медленно поднимают тубусодержатель, вращая его против часовой стрелки, до тех пор, пока не увидят изображение. Точную наводку объектива на фокус производят микрометрическим винтом. При работе с сухими объективами препарат вначале рассматривают с объективом х8. Поднимая с помощью макровинта тубусодержатель и внимательно смотря в окуляр, устанавливают фокусное расстояние (около 9 мм) и добиваются четкости изображения, используя микрометрический винт. Далее, двигая предметный столик или предметное стекло, устанавливают в центр поля тот участок препарата, в котором лучше всего виден изучаемый объект. Затем, вращая револьверное устройство вокруг своей оси, под тубус помещают объектив на х20 или х40. При этом под тубус не должен попасть объектив х90. В револьверном устройстве объективы располагаются таким образом, что если найдено изображение с объективом х8, то при рассмотрении препарата с объективами большего увеличения нужно слегка подрегулировать четкость изображения с помощью макро- и микрометрических винтов;

Во время микроскопирования необходимо держать оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно;

После окончания работы следует убрать препарат с предметного столика, опустить вниз конденсор, поставить под тубус объектив х8, удалить мягкой тканью или марлей, смоченной в спирте, иммерсионное масло с фронтальной линзы объектива х90, под объектив положить марлевую салфетку, опустить тубусодержатель.

Каково устройство биологического микроскопа?

Из каких частей и механизмов состоит механическая часть микроскопа?

Что составляет оптическую систему микроскопа?

Что входит в состав осветительной системы микроскопа?

Как следует настроить осветительную систему при работе с иммерсионным объективом?

Перечислить основные правила работы с микроскопом.

Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания
Кабинет биологии

Практическая работа №2 Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.

Цель работы : Ознакомиться с морфологическими особенностями грибов и дрожжей, встречающихся при производстве пищевых продуктов. Освоить технику микроскопического исследования грибов и дрожжей в препаратах «раздавленная капля».

Оборудование, материалы: Микроскоп; препаровальные иглы,предметные и покровные стекла; фильтровальная бумага; спиртовка; культуры грибов родов Mucor , Aspergillus , Penicillium , Alternaria ; чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae .

Вегетативное тело грибов называется мицелием . Мицелий состоит из множества переплетающихся нитей-трубочек, называемых гифами . Диаметр гифов, колеблется от 5 до 50 мкм. В зависимости от строения мицелия грибы делятся на высшие и низшие. У высших грибов гифы разделены перегородками (септами) в центре которых имеется большая пора. Они растут и при этом происходят деления ядер, но не происходит клеточных делений. Таким образом, вегетативное тело гриба представляет собой одну большую многоядерную клетку. Все микроскопические грибы могут размножаться вегетативно кусочком мицелия.

При бесполом размножении у фикомицетов образуются спорангиеносцы , а у аскомицетов – конидиеносцы .

Культуральные признаки микроскопических грибов

Колонии микроскопических грибов по размерам во много раз превосходят колонии одноклеточных организмов (бактерий, грибов) и нередко разрастаются по всей поверхности питательной среды в чашках Петри. Консистенция грибных колоний различная. Чаще образуются войлокообразные и кожистые колонии, реже крошковатые. Поверхность колоний может быть пушистой, как вата, бархатистой, мучнистой, паутинообразной, нитевидной, кожистой или гладкой. При росте на плотных и жидких средах часть гифов врастает в питательную среду, образуя субстратный мицелий, а другая часть гифов образует воздушный мицелий в виде пушистого налета, видимого невооруженным глазом. Мицелий может быть также бесцветным (белым, сероватым) или окрашенным (черным, бурым, зеленым, желтым и т.д.). Пигментирован только плодоносящий мицелий.

Характеристика микроскопических грибов различных классов

Морфологические особенности грибов различных классов представлены на рис. 5.

Род Mucor . Они могут размножаться бесполым и половым путем с образованием спорангиеносцев (рис. 5). Снаружи спорангий покрыт тонкими шипами из кристаллов щавелевокислого кальция. При созревании спорангий разрывается, спорангиеспоры высвобождаются и разносятся воздушными потоками. На спорангиеносце после освобождения спорангия от спор остается колонка, а в нижней ее части – воротник. Цвет мицелия мукоровых грибов вначале белый, затем серовато-оливковый, вид – войлокоподобный .

Рис. 5 Морфологические особенности грибов различных классов:

а - Mucor; б - Penicillium; в - Aspergillus; г - Alternaria

Мукоровые грибы растут на поверхности влажного зерна, солода, корнеплодов, на пищевых продуктах, на стенах сырых помещений в виде сероватого пушистого налета. Mucor nigricans является возбудителем кагатной гнили сахарной свеклы. Многие мукоровые грибы используются в промышленности для производства различных органических кислот и спирта (грибы видов Mucor javanicus , Mucor racemosus ), ферментных препаратов, каротиноидов, стероидов.

Представители родов Aspergillus и Penicillium относятся к классу аскомицетов, который объединяет высшие микроскопические совершенные грибы. При бесполом размножении с помощью спор эти грибы образуют конидиеносцы (рис. 5). Аспергиллы и пенициллы относятся к плодосумчатым грибам. Это значит что при половом размножении у них на специальных плодовых телах образуются аски (сумки), в которых находятся 8 аскоспор.

К роду Penicillium относится около половины всех плесневых грибов. Они широко распространены в почве, в воздухе плохо проветриваемых помещений и вызывают порчу различных продуктов и материалов. Этот гриб имеет ветвящийся септированный мицелий (диаметр гифов – 2…3 мкм) и септированные конидиеносцы (напоминают кисточки), которые на конце разветвляются в виде отростков – стеригм. От них отходят конидии, состоящие из цепочек спор. В зависимости от вида конидии могут быть разного цвета (белые, зеленые и др.). Многие пенициллы используются в промышленности для получения различных ценных продуктов. Среди выделенных штаммов этого рода 25 % обладают антибиотической активностью, а такие виды как Penicillium notatum , Penicillium chrysogenum используются как продуценты пенициллина. Некоторые виды пенициллов используются как продуценты ферментов и липидов. В производстве мягких сыров рокфор и камамбер используются благородные плесени Penicillium roqueforti и Penicillium camamberti .

Грибы рода Aspergillus насчитывают более 200 видов. Эти грибы имеют хорошо развитый ветвящийся мицелий с многочисленными септами. Конидиеносцы несептированы, верхние их концы грушевидно или шаровидно расширены в виде небольшой головки. На головке располагаются кеглеобразные стеригмы с цепочками конидий, которые напоминают струйки воды, выливающиеся из лейки. Отсюда возникло название «леечная плесень» (aspergere по латыни – поливать, опрыскивать). Конидии аспергиллов при созревании приобретают различную окраску, что наряду с другими признаками определяет их видовую принадлежность.

Так же как и пенициллы, представители рода Aspergillus широко распространены в природе и играют важную роль в минерализации органических веществ. Они вызывают плесневение многих пищевых продуктов. Эти грибы являются продуцентами многих ценных веществ и широко используются в промышленности. Так, Aspergillus niger , применяют в промышленности для производства лимонной кислоты; Aspergillus terreus – итаконовой кислоты Aspergillus flavus и Aspergillus terricola образуют наиболее активный комплекс протеолитических ферментов; Aspergillus oryzae и Aspergillus awamori являются лучшими продуцентами амилолитических ферментов.

Грибы рода Alternaria относятся к классу несовершенных грибов – дейтеромицетов. Это высшие грибы. Они имеют септированный мицелий и короткие несептированные конидиеносцы, на которых находятся многоклеточные конидии грушевидной или лимоновидной формы (рис. 5). Гриб является возбудителем черной гнили – болезни корнеплодов и плодов, а также возбудителем порчи пищевых продуктов.

Морфология дрожжей и их характеристика

Дрожжи – это высшие одноклеточные грибы. Большинство дрожжей относится к двум классам грибов – аскомицетам и дейтеромицетам.

Дрожжи по отношению к кислороду делятся на факультативные анаэробы (в аэробных условиях осуществляют дыхание и активно накапливают биомассу, а в анаэробных условиях вызывают спиртовое брожение) и аэробы.

Морфологически дрожжи разнообразны. Они отличаются друг от друга размерами и формой клеток. Размеры клеток дрожжей в зависимости от вида варьируют в следующих пределах; от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. Морфологическое разнообразие форм дрожжей изображено на рис. 6.

Рис. 6 Формы дрожжевых клеток: а - овальная яйцевидная;

б - цилиндрическая; в – апикулятная; лимоновидная; г – стреловидная;

д – треугольная; е – серповидная; ж – колбовидная; з, и - мицелевидная

Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования.

В зависимости от вида дрожжи вегетативно могут размножаться почкованием (так размножаются дрожжи овальной формы), бинарным делением (характерно для дрожжей цилиндрической или палочковидной формы) или почкующимся делением. Кроме вегетативного размножения, дрожжи – аскомицеты могут размножаться половым путем с образованием аскоспор.

Из дрожжей, относящихся к классу аскомицетов, большое значение имеют дрожжи-сахаромицеты рода Saccharomyces , которые широко используются в пищевой промышленности. Главным биохимическим признаком этих дрожжей является то, что они сбраживают сахара с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, используемые в промышленности, называются культурными дрожжами. Так, в хлебопекарном производстве и в производстве спирта используются верховые дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae . Дрожжи вида Saccharomyces minor нашли применение в производстве ржаного хлеба и кваса. В пивоварении используются низовые дрожжи Saccharomyces carlsbergensis . Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, вегетативно размножаются почкованием, в неблагоприятных условиях размножаются половым путем аскоспорами.

Некоторые спорогенные дрожжи являются дикими дрожжами . Эти дрожжи так же, как и культурные, способны осуществлять спиртовое брожение, но помимо спирта образуют много побочных продуктов (таких как альдегиды, высшие спирты, эфиры и др.) и поэтому ухудшают органолептические показатели продукта. Эти дрожжи являются вредителями производства различных напитков (пива, вина, безалкогольных напитков), а также возбудителями порчи многих пищевых продуктов.

Дрожжи - дейтеромицеты могут размножаться только вегетативным способом. Некоторые из этих дрожжей (например, дрожжи рода Candida ) используются в промышленности для получения кормового белка, органических кислот, витаминов и других продуктов микробного синтеза. Дрожжи вида Torulopsis kefir входят в состав симбиотической закваски – кефирного грибка. Другие представители несовершенных (аспорогенных) дрожжей являются дикими дрожжами и вызывают порчу многих пищевых продуктов. К дрожжам- вредителям производства относятся дрожжи родов Pichia , Hansenula , Candida , Rhodotorula, Torula , Torulopsis , Mycoderma , Trichosporon и др. Среди аспорогенных дрожжей встречаются ложные дрожжи , которые образуют псевдомицелий и растут на жидких субстратах в виде пленок.

На предметное стекло трубочкой или пипеткой наносят большую каплю воды;

Отбирают небольшое количество мицелия из пробирки или чашки Петри, соблюдая правила асептики

Мицелий аккуратно помещают в каплю, нанесенную на предметное стекло и с помощью двух игл расправляют его в воде;

Препарат накрывают покровным стеклом и слегка придавливают. Излишки воды удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

Микроскопируют препарат «раздавленная капля» сначала с объективом х8, а затем х40 в затемненном поле зрения (конденсор опущен, шторка ирис-диафрагмы прикрыта).

При отборе и микроскопии препаратов грибов учитывают следующие рекомендации:

а) гриб рода Mucor . Отбирают черновато-серый пушистый воздушный мицелий. При микроскопии обращают внимание на гифы с заполненными спорами спорангиями и колонки, которые образуются при освобождении спорангия;

б) гриб рода Aspergillus . Отбирают немного пушистого мицелия с окрашенными конидиями, слегка углубляясь иглой в питательную среду. Обращают внимание на несептированные конидиеносцы;

в) гриб рода Penicillium . При отборе стараются взять молодой мицелий (на границе окрашенного и белого мицелия), углубляясь иглой в среду. Обращают внимание на септированные гифы с кисточками.

г) гриб рода Alternaria . Берут грибницу в черных участках, углубляясь в нее иглами. Обращают внимание на септированный мицелий, слабо развитые конидиеносцы и крупные конидии, имеющие вид округлых или заостренных многоклеточных образований, напоминающих «гранаты-лимонки».

При исследовании дрожжей на предметное стекло наносят суспензию дрожжей, накрывают покровным стеклом, излишки воды удаляют фильтровальной бумагой. Микроскопируют препарат и объективом х8 и х40.

Оформление и анализ результатов исследований

Кратко конспектируют теоретический материал. Зарисовывают микроскопические картины исследованных культур грибов и дрожжей с учетом морфологических особенностей каждого микроорганизма. Под каждым рисунком подписывают латинское название и увеличение препарата. Описывают культуральные свойства изучаемых грибов.

Ответить на контрольные вопросы

Как готовятся препараты микроскопических грибов и дрожжей?

Охарактеризуйте морфологические и культуральные свойства микроскопических грибов.

Какие грибы используются в промышленности для получения органических кислот, ферментов, антиб0иотиков и других ценных продуктов?

Охарактеризуйте морфологические свойства дрожжей.

Что такое культурные дрожжи? В каких отраслях пищевой промышленности они используются?

Условия выполнения задания

Кабинет биологии

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин

Практическая работа №3: Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов.

Цель работы: Изучить строение клетки бактерий, дрожжей, грибов

Материальное обеспечение: инструктивные карты для выполнения практической работы, учебник, карандаши

Задание 1

Изучит материал учебника. По результатам изучения:

Зарисуйте в тетрадь строение клетки бактерий, дрожжей и грибов и укажите отличительные признаки

Письменно ответить на вопросы:

1. Какую форму имеют клетки бактерий?

2. Каковы размеры бактерий?

3.Каким образом происходит размножение бактерий, скорость размножения?

4.Каким образом, и в каких условиях происходит образование спор у бактерий?

5.Способны ли бактерии к самостоятельному движению?

Сделайте вывод по результатам работы.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания

Кабинет биологии

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин

Практическая работа по теме №4 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01

Цель работы: Изучить санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Материальное обеспечение: инструктивные карты для выполнения практической работы, СанПиН 2.3.6. 1079-01

Задание 1

Изучит материал учебника. СанПиН 2.3.6. 1079-01. По результатам изучения:

1. Допишите фразы: Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть

К производственным помещениям относятся:

Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать

Для очистки воздуха используется вентиляция

Типа.

Все производственные помещения должны освещаться

Светом.

Ежемесячная уборка помещений называется

2. Дайте определение следующим понятиям:

Дезинфекция это –

Дератизация это –

Дезинсекция это –

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Овощной цех

Мясной цех

Рыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

Кондитерский цех

Раздаточная

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания

Кабинет биологии

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин

Практическая работа № 5 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01

Цель работы : Изучить санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Транспортировке и хранению пищевых продуктов.

Материальное обеспечение : инструктивные карты для выполнения практической работы, СанПиН 2.3.6. 1079-01

Задание 1

Изучит материал учебника, СанПиН 2.3.6. 1079-01. По результатам изучения:

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?

Для чего маркируют посуду?

Что относится к столовой посуде?

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря

для предприятий общественного питания?

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:

3. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру

_______ °С, вторые блюда и гарниры температуру ______ °С, порционные блюда

температуру ______ °С, холодные блюда и напитки ______ °С.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.

За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания

Кабинет биологии

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин

Практическая работа № 6 Схемы приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение

Цель: изучить наименование дезинфицирующих средств, способы приготовления дезинфицирующих растворов в зависимости от назначения. Приготовить раствор заданной концентрации.

Материальное обеспечение : инструктивные карты для выполнения практической работы, СанПиН 2.3.6. 1079-01, учебник

Задание 1

Изучит материал учебной литературы, СанПиН 2.3.6. 1079-01. По результатам изучения:

1. Ответить на вопросы:

Какие растворы относятся к дезинфицирующим?

С какой целью применяют дезинфицирующие растворы?

Какие препараты используют как дезинфекторы?

Как распознать что посуду обрабатывали дезинфекторами?

2. Изучить схемы приготовления и назначение дезинфицирующих средств. Заполнить таблицу.

3. Приготовить 1литр 0,2 % раствора хлорамина Б.

4. Сделать вывод по результатам работы.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания

Кабинет биологии

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин

Критерии оценок за выполнение практической работы:
Оценка «5» ставится, если :
1. Правильной самостоятельно определяет цель данных работ; выполняет работу в полном объёме с соблюдением необходимой последовательности проведения.
2. Самостоятельно, рационально выбирает и готовит для выполнения работ необходимое оборудование; проводит данные работы в условиях, обеспечивающих получение наиболее точных результатов.
3. Грамотно, логично описывает ход работ, правильно формулирует выводы; точно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления.
4. Проявляет организационно-трудовые умения: поддерживает чистоту рабочего места, порядок на столе, экономно расходует материалы; соблюдает правила техники безопасности при выполнении работ.
Оценка «4» ставится, если :
1. Выполняет лабораторную работу полностью в соответствии с требованиями при оценивании результатов на "5", но допускает в вычислениях, измерениях два - три недочёта или одну негрубую ошибку и один недочёт.
2. При оформлении работ допускает неточности в описании хода действий; делает неполные выводы при обобщении.
Оценка «3» ставится, если :
1.1 Правильно выполняет работу не менее, чем на 50%, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить верные результаты и сделать выводы по основным, принципиальным важным задачам работы.
2. Подбирает оборудование, материал, начинает работу с помощью преподавателя; или в ходе проведения измерений, вычислений, наблюдений допускает ошибки, неточно формулирует выводы, обобщения.
3. Проводит работу в нерациональных условиях, что приводит к получению результатов с большими погрешностями; или в отчёте допускает в общей сложности не более двух ошибок (в записях чисел, результатов измерений, вычислений, составлении графиков, таблиц, схем и т.д.), не имеющих для данной работы принципиального значения, но повлиявших на результат выполнения.
4. Допускает грубую ошибку в ходе выполнения работы: в объяснении, в оформлении, в соблюдении правил техники безопасности, которую ученик исправляет по требованию учителя.
Оценка "2" ставится, если :
1. Не определяет самостоятельно цель работы, не может без помощи преподавателя подготовить соответствующее оборудование; выполняет работу не полностью, и объём выполненной части не позволяет сделать правильные выводы.
2. Допускает две и более грубые ошибки в ходе работ, которые не может исправить по требованию педагога; или производит измерения, вычисления, наблюдения неверно.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Приложение 1

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ

При выполнении работы студент обязан:

Предварительно подробно ознакомиться с теоретическим материалом и хорошо понять микробиологические закономерности и процессы, которые предстоит изучить на практике.

Выполняя эксперимент, соблюдать все меры предосторожности, последовательность операций, проводя нужные наблюдения.

Записать результаты опыта в тетради по схеме, предложенной в работе:

После окончания работы привести в порядок рабочее место и сдать его лаборанту или преподавателю.

ЗАНЯТИЕ № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД И МЕТОДЫ ИХ СТЕРИЛИЗАЦИИ

ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Цель: Изучить правила работы в микробиологической лаборатории, особенности культивирования микроорганизмов, способы приготовления питательных сред и методы их стерилизации.

Задачи

Ознакомится с правилами поведения при выполнении микробиологического практикума.

Изучить особенности культивирования микроорганизмов.

Изучить методы приготовления и разлива питательных сред.

Изучить методы стерилизации посуды и питательных сред.

Приготовить и разлить питательную среду МПА.

Получить накопительную культуру сенной и картофельной палочек.

Литература

Аникеев В.В., Лукомская К.А. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. М.:Просвещение, – 1983.

Гусев М.В. Микробиология: учебник для вузов / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. – Москва, 2004

Емцев В.Т. Микробиология: учебник для вузов / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. – М.: Дрофа, 2005.

Лукомская К.А. Микробиология с основами вирусологии. М.:Просвещение, - 1983.

Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии. / Под. Редакцией Воробьева А.А. и Кривошеина Ю.С. - М.:Мастерство, 2001.

Пименова М.Н. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. Москва, 1971.

Практикум по микробиологии. Под ред. Нетрусова А.И. – М.: Академия, - 2005.

Теппер Е.З. Практикум по микробиологии. – М.: Дрофа, 2004.

Материалы и оборудование. Стерильные чашки Петри, с терильные конические колбы на 100-150 мл, агар питательный, пептон, сено, клубни картофеля, мел, плитка, спиртовки, колбы, вата, марля, пипетки, весы, разновесы, термостат.

Основные понятия. Культивирование, культура, поверхностное культивирование, глубинное культивирование, периодическое культивирование, непрерывное культивирование, чистая культура, накопительная культура, посев, инкубация, пассирование, элективные среды, накопительные среды, оптимальные среды, естественные среды, синтетические среды, полусинтетические среды, агар, стерилизация, фламбирование, тиндализация, пастеризация, автоклавирование, МПА.

Ход работы

Задание № 1. Изучить правила работы при выполнении микробиологического практикума.

Задание № 2. Изучить классификацию питательных сред, особенности их приготовления и разлива, методы стерилизации питательных сред и посуды.

Задание № 3. Приготовить и разлить питательную среду МПА в стерильные чашки Петри.

Задание № 4. Получить накопительную культуру сенной палочки (Bacillus subtilis ) .

Сено мелко нарезают и помещают в колбу объемом 500 мл, заполняя ее на одну четверть объема, добавляют щепотку мела и кипятят 15-20 мин, пока среда не приобретет цвет настоя крепкого чая. Сенной отвар разливают в стерильные конические колбы на 100-150 мл слоем 1,0-1,5 см, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 22-25 °С.

Через двое суток на поверхности среды развивается беловатая пленка Вас. subtilis , которая при старении, на 3-4-е сутки, становится серовато-зеленоватой. Другие микроорганизмы при этом вырастают редко и в небольших количествах.

Задание № 5. Получить накопительную культуру картофельной палочки (Вас. subtilis var. mesentericus ).

Промытые клубни картофеля, не очищая, нарезают кружочками. Поверхность их натирают мелом для нейтрализации среды и помещают в стерильные чашки Петри на двойной слой фильтровальной бумаги, смоченный дистиллированной водой. Чашки с картофельной средой выдерживают в автоклаве при 0,5 атм в течение 10 мин и ставят в термостат с температурой 27-30°С на 3-4 суток.

На поверхности ломтиков картофеля образуется плотная морщинистая пленка культуры картофельной палочки. Окраска пленки может быть разной: беловато-серой, розоватой, желто-бурой, черной, что зависит от разновидностей культуры, получивших преимущественное развитие.

Контрольные вопросы

Классификация питательных сред.

Методы стерилизация лабораторной посуды и питательных сред.

Методы приготовления отдельных питательных сред (МПБ, МПА, МПЖ, СА, КА и др.) Разливка питательных сред.

Особенности культивирования микроорганизмов (поверхностное и глубинное, периодическое и непрерывное). Накопительные и чистые культуры.

Способы приготовления нативных и фиксированных препаратов микроорганизмов.

Изучить основные этапы развития науки микробиологии, вклад русских и зарубежных ученых в ее развитие. Заполнить таблицу № 1.

Таблица № 1. История развития микробиологии

ЗАНЯТИЕ № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИВЫХ И ФИКСИРОВАННЫХ ПРЕПАРАТОВ МИКРООРГАНИЗМОВ И ЗНАКОМСТВО С ИХ МОРФОЛОГИЕЙ

Цель: Изучить методы и приемы приготовления микропрепаратов при исследовании микроорганизмов и познакомится с их морфологией.

Задачи:

Изучить особенности морфологии бактериальных клеток.

Приготовить прижизненный и фиксированный микропрепараты микроорганизмов.

Материалы и оборудование. Предметные стекла, бактериологическая петля, спиртовка, фильтровальная бумага, кристаллизатор с мостиком для препаратов, промывалка с водой, водные растворы красителей – фуксина, метиленового синего, генцианвиолета (далее – оборудование для приготовления микропрепаратов); иммерсионное масло, микроскоп; мясная вода, дрожжи, культуры сенной и картофельной палочки.

Ход работы

Задание № 1. Провести прижизненное изучение бактериальных клеток следующими методами, сделать рисунки:

Метод раздавленной капли. На предметное стекло микробиологической петлей наносят каплю одной из жидкостей. Покровное стекло ставят на ребро у края капли и постепенно опускают на нее.

Метод висячей капли. По центру покровного стекла наносят бактериологической петлей небольшую каплю исследуемой жидкости и опрокидывают его над углублением специального предметного стекла.

Препарат «отпечаток». Из агаризованной среды, на которой микроорганизмы растут сплошным газоном или в виде отдельных колоний, вырезают небольшой кубик и переносят его на предметное стекло так, что поверхность с микроорганизмами была обращена вверх. Затем к газону или колонии прикладывают чистое покровное стекло, слегка надавливают на него петлей или пинцетом и тотчас же снимают, стараясь не сдвинуть. Полученный препарат помещают отпечатком вниз в каплю воды или метиленового синего (1:40) на предметное стекло.

Задание № 2. Приготовить фиксированный препарат Вас. subtilis, Вас. subtilis var mesentericus, St. lactis, S. cerevisiae, E.coli (рис. № 1, 2, 3, 4 приложения), сделать рисунки .

Нанесение. Предметное стекло обсушивают на пламени спиртовки. Бактериологической петлей, простерилизованной на пламени горелки, по центру предметного стекла наносят мазок исследуемого материала. Если культура микроорганизма выращена на плотной питательной среде, предварительно на стекло наносят каплю воды, в нее бактериологической петлей вносят небольшое количество материала и делают мазок.

Высушивание и фиксация. Препарат высушивают на воздухе, а далее фиксируют. Обычные мазки микроорганизмов фиксируют термически, проводя стекло 2-3 раза через пламя горелки мазком вверх. Фиксация мазка приводит к гибели микроорганизмов, плотному прилипанию их к поверхности стекла и более легкой восприимчивости микробов к красителю.

Окраска. Заливают поверхность раствором любого красителя на 2-3 мин (метиленовая синь, генцианвиолет, фуксин). Различают простое и дифференциальное окрашивание микроорганизмов. В первом случае прокрашивается вся клетка, так что становятся хорошо видны ее форма и размеры. Дифференциальное окрашивание выявляет только определенные структуры клетки и запасные вещества.

Промывка. Затем краситель с мазка смывают водой из промывалки, нижнюю сторону препарата вытирают полоской фильтровальной бумаги, верхнюю осторожно обсушивают и микроскопируют.

Общая характеристика микроорганизмов. Отличительные признаки прокариот и эукариот.

Форма и размеры бактериальных клеток. Морфологические типы бактерий.

Основы систематики микроорганизмов. Положение бактерий в системе организмов и их изменчивость. Признаки бактерий, используемые при определении вида.

Краткая характеристика порядка Schizomycetales.

Краткая характеристика порядка Actinomycetales. Нокардии. Микобактерии.

Краткая характеристика порядка Myxobacteriales.

Грибы. Краткая характеристика зиго-, аско- и дейтеромицетов.

Заполнить таблицу № 2.

Таблица № 2. Отличительные признаки эукариот и прокариот

Линейные хромосомы

Вопросы для самостоятельного изучения

Краткая характеристика отельных групп бактерий (по определителю бактерий Берджи).

Морфологическая характеристика и систематика водорослей.

Морфологическая характеристика и систематика простейших.

ЗАНЯТИЕ № 3

ОКРАСКА ВКЛЮЧЕНИЙ, КАПСУЛ И ЭНДОСПОР, ОКРАСКА ПО ГРАМУ

Цель: Изучить методы окраски спор, капсул и включений бактериальной клетки; изучить ее цитологические свойства на примере окраски по Граму.

Задачи:

Обнаружить липидные гранулы в клетках дрожжей.

Обнаружить гликогеноподобные полисахариды в клетках дрожжей.

Обнаружить капсулы бактериальной клетки методом негативного контрастирования (на примере Azotobacter ).

Произвести дифференциальную окраску спор и цитоплазмы по методу Ожешки.

Произвести окраску бактерий по Граму.

Материалы и оборудование. Предметные стекла, бактериологическая петля, спиртовка, фильтровальная бумага, кристаллизатор с мостиком для препаратов, промывалка с водой, микроскоп. Водные растворы красителей – фуксина, метиленового синего, генцианвиолета, карболовый фуксин Циля, судан III. Иммерсионное масло, серная кислота 1%, тушь, соляная кислота 0,5%, раствор Люголя. Культуры Вас.subtilis, Вас.mycoides, S.cerevisiae, E.coli.

Основные понятия. Муреин, волютин, нуклеоид, гликоген, капсулы, клеточная стенка, полисахариды, полифосфаты, метахроматические зерна, монотрихи, перетрихи, лофотрихи, бациллярная форма, клостридиальная форма, плектридиальная форма, экзина, интина, метахромозия.

Ход работы

Задание № 1. Обнаружить включения полифосфатов (волютин) в клетках дрожжей. Волютин в клетках грибов и дрожжей локализован в вакуолях, у бактерий и актиномицетов в цитоплазме. Является запасным фосор- и азотсодержащим веществом, производным нуклеиновых кислоты. Характерное свойство – метахромозия, т. е. способность приобретать иной цвет, чем окрашивающие его вещества.

Окраска волютина по методу Омелянского. На предметном стекле готовят тонкий мазок из культуры микроорганизма, высушивают на воздухе, фиксируют на пламени, окрашивают карболовым фуксином 30-40 с и промывают водой. Дифференцируют, погружая его в склянку с 1%-ным раствором серной кислоты на 20-30 с и немедленно промывают водой. Серная кислота обесцвечивает цитоплазму, а зерна волютина остаются окрашенными фуксином. Препарат докрашивают метиленовым синим (1:40) 20-30 с, промывают водой, высушивают на воздухе и микроскопируют. На препарате зерна волютина окрашены в красный цвет, цитоплазма клетки – в голубой (рис. № 1, 2 приложения).

Задание № 2. Обнаружить липидные гранулы в клетках дрожжей. Резервные липиды у дрожжей и мицелиальных грибов представлены нейтральным жирами; у бактерий эту функцию выполняет оксимасляная кислота.

Окраска жировых включений. К капле водной взвеси микроорганизмов на предметном стекле добавляют каплю раствора судана III, накрывают покровным стеклом и микроскопируют, пользуясь объективом ВИ-40. Судан III растворяется в жировых включениях бактериальной клетки, окрашивая их в оранжево-красный цвет. Цитоплазма клетки остается бесцветной.

Задание № 3. Обнаружить гликогеноподобные полисахариды в клетках дрожжей. Запасные вещества углеводной природы в клетках бактерий накапливаются в виде гранул. Гранулеза – крахмалоподобное вещество, при взаимодействии с реактивом Люголя окрашивающееся в синий цвет; гликоген – полисахарид окрашивающийся в таких же условиях в красно-коричневый цвет. Гранулеза встречается только в клетках прокариот.

Окраска гликогена и гранулезы. К капле суспензии микроорганизма на предметном стекле добавляют каплю слабого раствора Люголя, накрывают покровным стеклом и микроскопируют, пользуясь объективом ВИ-40.

Задание № 4. Обнаружить капсулы бактериальной клетки методом негативного контрастирования (у Azotobacter ).

Выявление капсул на негативном прижизненном препарате. На хорошо обезжиренное предметное стекло микробиологической петлей наносят большую каплю черной туши и в нее вносят каплю исследуемой культуры микроорганизма, распределяют при помощи предметного стекла и высушивают. Рассматривают с иммерсионной системой. На темном фоне туши выявляются прозрачные зоны капсул вокруг резко очерченных клеток (рис. № 8. приложения).

Задание № 5. Произвести дифференциальную окраску спор и цитоплазмы (у Вас. mycoides ).

Метод Ожешки. Высушенный препарат заливают 0,5% соляной кислотой и подогревают 2 минуты до появления паров. Мазок промывают водой, накрывают фильтровальной бумагой и заливают карболовым фуксином Циля. Окрашивают в течение 5 минут при нагревании до появления паров. Промывают водой и дифференцируют в 1% серной кислоте 0,5-1 мин (время определяется опытным путем). Промывают водой и докрашивают в течение 30 с метиленовым синим. Еще раз промывают, подсушивают и микроскопируют. Споры окрашиваются в розовый цвет, цитоплазма – в синий (рис. № 2 приложения).

Задание № 6. Произвести окраску бактерий по Граму. Различие в химическом составе клеточных стенок бактерий сказывается на их способности окрашиваться по Граму. По этому признаку бактерии делятся на грамположительные и грамотрицательные (таб. № 3). Оболочки грамположительных содержат больше полисахаридов, муреина и тейховых кислот; оболочки грамотрицательных имеют многослойную структуру с высоким содержанием липидов (липопротеидов и липосахаридов). Грамположительные микроорганизмы при окрашивании образуют нерастворимое в спирте соединение иода с основным красителем, у грамотрицательных это соединение растворяется в спирте.

Окраска по Граму. На предметное стекло наносят и далее одновременно обрабатывают сразу три мазка: из культуры бактерий заведомо грамположительной, из культуры бактерий заведомо грамотрицательной и между ними мазок из культуры исследуемого микроорганизма. Используют молодые односуточные культуры.

Мазки высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки и окрашивают 1%-ным водным раствором генцианвиолета 1мин. Краситель смывают раствором Люголя и заливают мазки этим же раствором на 1 мин. Препарат промывают водой и дифференцируют в склянке с 95%-ным этанолом (0,5-1,0 мин). После дифференциации мазка препарат немедленно тщательно промывают водой и докрашивают дополнительным красителем – 0,1%-ным водным раствором фуксина 2-3 мин. Препарат окончательно промывают водой, высушивают на воздухе и микроскопируют с масляной иммерсией. На препарате грамположительные бактерии окрашиваются в сиренево-фиолетовый цвет, грамотрицательные – в розово-малиновый (рис. № 2 приложения).

Таблица № 3. Отношение бактерий к окраске по Граму

Staphyloccocus aureus

Escherichia coli

Streptococcus

Proteus vulgaris

Bacillus subtilis

Pseudomonas aeruginosa

Sacharomyces

Shigella sp.

Контрольные вопросы и задания

Строение оболочки бактериальной клетки. Образование капсул.

Отношение бактерий к окраске по Граму. Отличительные особенности грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов.

Клеточная мембрана и внутриклеточные мембранные структуры.

Ядерный аппарат, состав, организация и репликация.

Рибосомы, газовые вакуоли и другие органеллы бактерий; их значение.

Включения бактериальной клетки (полисахариды, полифосфаты, липиды, включения серы).

Способы размножения бактерий. Спорообразование у бактерий.

Жгутики. Движение бактерий. Таксис.

Вопросы для самостоятельного изучения

Наследственные факторы микроорганизмов.

Механизмы, вызывающие изменение генетической информации микроорганизмов.

ЗАНЯТИЕ № 4

КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ УЧЕТ МИКРОФЛОРЫ ВОЗДУХА И ВОДЫ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБНОГО ЧИСЛА

Цель: Провести количественный учет микроорганизмов воздуха и воды.

Задачи

Изучить методы количественного учета микрофлоры воздуха и воды.

Провести микробиологический анализ воздуха и санитарно-бактериологическое исследование воды.

Материалы и оборудование. Чашки Петри со стерильным МПА, стерильные пипетки на 1 мл, водяная баня, электроплитка, термометр, вода водопроводная, вода из водоема, спиртовка, спички.

Основные понятия. Общее микробное число воды, общее микробное число воздуха, коли-индекс, коли-титр, санитарно-показательные микроорганизмы, автохтонная микрофлора, аллохтонная микрофлора, зоны сапробности.

Ход работы

Задание № 1. Заложить опыт по определению ОМЧ (общее микробное число) воздуха.

Для заражения чашки Петри открывают в исследуемом помещении или на улице на 5 мин. Крышку чашки Петри снимают и, не переворачивая, ставят рядом. На крышке чашки Петри указывают вариант опыта, дату посева. Зараженные чашки Петри помещают в термостат при температуре 25-28°С.

Через 2-3 суток подсчитывают число колоний микроорганизмов, развившихся на агаровой пластинке чашки Петри. При этом учитывают следующее: по приблизительным подсчетам (Омелянский) на площади в 100 см 2 в течение 5 минут оседает столько микроорганизмов и спор, сколько их содержится в 10 л воздуха. Допускаем, что каждая колония возникла из одной клетки или споры. Э тот метод дает лишь приблизительные данные, но относительное число микроорганизмов в воздухе разных помещений он позволяет обнаруживать довольно точно. Заполняют таблицу № 4, делают выводы.

Например: в чашке Петри обнаружено 5 колоний, радиус чашки 2 см. Площадь составляет S=πr 2 =3.14*4=12.5. Тогда в 10 л содержится

Таблица № 4. Общее микробное число (ОМЧ) воздуха помещений.

Колонии микроорганизмов, выделенные из воздуха на пластинках МПА, могут быть использованы для работы по идентификации вида. Наиболее часто из воздуха выделяются колонии микрококков, сарцин, некоторых бацилл и бактерий.

Задание № 2. Заложить опыт по определению ОМЧ воды.

Для исследования в стерильные колбы берут водопроводную воду. Из колбы берут стерильной пипеткой 1 мл воды и вносят в чашку Петри с расправленной средой (МПА) (температура ее не должна быть выше 45°С). Чашку закрывают и, осторожно наклоняя, перемешивают питательную среду, дают пластинке застыть, помещают в термостат. Через 3-5 суток развившиеся в чашках Петри колонии подсчитывают и определяют количество бактерий в 1 мл воды.

После подсчета колоний производится определение микробного числа воды – количества микроорганизмов на 1 мл исследуемой воды, учитывая разведение, если оно производилось.

Данные оформляют в виде таблицы № 5, делают выводы.

Таблица № 5. Общее микробное число (ОМЧ) питьевой воды

Водопроводная вода

Контрольные вопросы

Особенности микрофлоры воздуха. Распространение микроорганизмов в воздухе.

Нормы санитарного состояния воздуха помещений.

Санитарно-микробиологическое исследование воздуха.

Микрофлора питьевой воды.

Микрофлора природных вод. Распределение микроорганизмов в воде.

Санитарные показатели питьевой воды. Общее микробное число воды. Коли-индекс, коли-титр воды.

Загрязнение и самоочищение водоемов. Роль микроорганизмов в процессах самоочищения водоемов.

Биологическая очистка питьевых и сточных вод.

Санитарно-бактериологическое исследование воды. Определение ОМЧ, коли-индекса, коли-титра.

Санитарно-показательные микроорганизмы воздуха, воды, почвы.

Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.

Микрофлора пищевых продуктов (кисло-молочных, рыбы, мяса, колбасных изделий, консервов).

Характеристика групп микроорганизмов, используемых при оценке безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Санитарно-бактериологические нормативы для различных пищевых продуктов.

Методы санитарно-бактериологического исследования пищевых продуктов.

Почва как среда обитания микроорганизмов.

Экологические факторы распространения микроорганизмов почвы.

Взаимоотношения между микроорганизмами почвы.

Участие микрофлоры почвы в процессах минерализации органических веществ и образовании гумуса.

Санитарно-бактериологическое исследование почвы.

ЗАНЯТИЕ № 5

ПОЛУЧЕНИЕ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

НЕФЕЛОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД КОЛИЧЕСТВЕННОГО УЧЕТА МИКРООРГАНИЗМОВ

Цель: Провести выделение чистых культур микроорганизмов, освоить нефелометрический метод учета количества микроорганизмов.

Задачи

Провести выделение чистой культуры методом «истощающего» штриха.

Провести количественную оценку микроорганизмов нефелометрическим методом

Материалы и оборудование. Чашки Петри со стерильным МПА, ФЭК, камера Горяева, микроскопы, петли микробиологические, спиртовка, спички.

Основные понятия . Чистая культура, рост, размножение, бинарное деление, почкование, клеточный цикл (мономорфный, диморфный, полиморфный), время генерации, удельная скорость роста, выход биомассы, экономический коэффициент, стационарная фаза роста, лаг-фаза, фаза экспоненциального размножения, стационарная фаза, фаза отмирания, непроточная культура, проточная культура, синхронная культура.

Ход работы

Задание № 1. Получение чистой культуры микроорганизмов

Выделение чистых культур аэробов проводят, рассевая накопительную культуру на поверхность твердой питательной среды. Посев проводят методом истощающего штриха. После того, как колонии вырастут, поверяют чистоту выделенных колоний визуально и микроскопированием. Через 3-6 суток выбирают и описывают изолированную колонию микроорганизмов (используя рисунки приложения). Колонию описывают по следующей схеме:

Величина колонии: точечные (D – меньше 1 мм), мелкие (D – 1-2 мм), средние (D – 2-4 мм) и крупные (D – 4-6 мм и более).

Форма колонии – округлая, амебовидная, ризоидная.

Оптические свойства – прозрачная, матовая, флуоресцирующая, полупрозрачная (просвечивает), непрозрачная, блестящая.

Цвет – отмечают цвет колонии и выделение пигмента в среду.

Поверхность – гладкая, шероховатая, складчатая, бугристая.

Профиль – плоский, выпуклый, кратерообразный, врастающий в агар и т.д.

Край колонии – ровный, волнистый, лопастной, ризоидный и др.

Структура колонии – однородная, мелко или крупнозернистая.

Консистенция – маслянистая, тестообразная, вязкая, пленчатая.

Задание № 2. Провести количественную оценку микроорганизмов нефелометрическим методом.

а) Нефелометрический метод. Плотность клеток S. cerevisiae в жидкой среде определяют нефелометрически (ФЭК), используя кювету с длиной оптического пути 0,5 см и зеленый светофильтр (А = X 540 нм). Для получения достоверных результатов плотность клеток должна быть в пределах 0,1-0,6. При концентрациях клеток выше 0,6 происходит вторичное рассеяние света, что приводит к получению заниженных результатов. Поэтому суспензии больших плотностей перед измерением светопропускания следует разводить водой в 2, 4, 6, 8 и 10 раз. Результаты измерений оптической плотности каждой суспензии (контролем служит вода) записывают в таблицу № 6.

б) Подсчет клеток в камере Горяева-Тома. Для перехода от показаний фотоэлектроколориметра (ФЭК) к количеству клеток микроорганизмов в среде подсчитывают их число, пользуясь счетной камерой Горяева-Тома и разведениями суспензии дрожжей, которые использовали для определения их плотности нефелометрическим методом. Клетки подсчитывают в больших квадратах сетки, пользуясь объективом 8*. Общее число подсчитанных клеток должно быть не менее 600. Количество клеток в 1 мл соответствующей суспензии рассчитывают по формуле М = 1000*a*n/h*S, где М – число клеток в 1 мл суспензии; а – среднее число клеток в большом квадрате сетки; h – глубина камеры (1/10 мм); S - площадь большого квадрата сетки (1/25 мм 2 ); n – степень разведения суспензии; 1000 мм 3 – 1 мл. Полученные результаты, млн. клеток в 1 мл записывают в табл. № 6.

Таблица № 6. Количество клеток дрожжей в суспензиях, установленное с помощью камеры Горяева, и соответствующие показания ФЭК

Показания ФЭК

Построить калибровочную кривую на основании данных табл. № 6, откладывая на оси абсцисс количество клеток дрожжей, а на оси ординат оптическую плотность соответствующей суспензии. Калибровочную кривую строят для быстрого определения количества клеток определенного вида микроорганизмов по показаниям ФЭК.

Контрольные вопросы и задания

Накопительные культуры и принцип элективности. Чистые культуры, методы получения и значение.

Размножение микроорганизмов.

Клеточные циклы бактерий. Рост отдельных микроорганизмов и популяций. Сбалансированный и несбалансированный рост.

Параметры роста культур: время генерации, удельная скорость роста, выход биомассы, экономический коэффициент.

Кривые роста, особенности отдельных фаз. Рост микроорганизмов при непрерывном культивировании. Синхронные культуры.

ЗАНЯТИЕ № 6

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цель: Провести санитарно-бактериологическую оценку состояния продуктов питания.

Задачи

1. Определить общее микробное число некоторых пищевых продуктов.

2. Определить наличие БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Материалы и оборудование. Чашки Петри с МПА, чашки Петри со средой Эндо, пипетки на 1 мл, ступки с пестиками, скальпели, пробирки с 9 мл стерильной воды, пробирки со средой Кесслера, стерильные колбы с 100 мл воды, весы.

Основные понятия. Специфическая микрофлора пищевых продуктов, неспецифическая микрофлора пищевых продуктов, БГКП, санитарно-показательные микроорганизмы.

Ход работы

Задание № 1. Определить наличие БГКП и общую обсемененность продуктов питания, выполняя последовательно следующие этапы:

1. Подготовка пищевых продуктов к исследованию.

Растирают в стерильной фарфоровой ступке 10 г навески (берут стерильно из разных мест), постепенно добавляя 90 мл изотонического раствора хлорида натрия, и оставляют при комнатной температуре на несколько минут. Затем стерильной пипеткой с широким носиком отбивают взвесь для посевов и разведений (1 мл). Принимается, что 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,1 г исходного продукта (разведение 10 -1 ). Продукты жидкой консистенции засевают и разводят для посевов без предварительной подготовки.

2. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева.

Для продуктов жидкой консистенции разведения готовят следующим образом: отбирают стерильной пипеткой 1 мл продукта и вносят в пробирку, содержащую 9 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия, перемешивают. Полученное разведение (10 -2 ) подвергают таким же образом дальнейшему разведению в необходимое количество раз (кратное 10).

Рисунок № 1. Приготовление разведений и высева почвенной суспензии на твердые питательные среды

3. Определение общей обсемененности.

Выбранные для посева разведения вносят по 1 мл в стерильные чашки Петри с расплавленным при 45-50 0 МПА, после чего их перемешивают. Среде дают застыть, посевы выращивают в течение суток при 37°С, после чего подсчитывают число выросших колоний (КОЕ). Определяют общее количество бактерий в 1 мл или 1 г продукта.

4. Определение наличия БГКП.

Для посева используется то количество продукта, в котором в соответствии с установленными нормами предусматривается отсутствие БГКП. Из выбранных разведений исследуемых образцов продуктов берут по 1 мл и засевают в пробирки со средой Кесслера. Засеянные пробирки инкубируют при 37°С 24 ч. При отсутствии признаков роста (газообразования или изменения цвета среды) делают заключение о соответствии исследуемого продукта нормативу. При наличии признаков роста производят высев на среду Эндо. Посевы инкубируют 18-20 ч при 37°С. При просмотре посевов отмечают колонии, подозрительные или типичные для БГКП (образуют красные, розовые, бледнорозовые колонии с металлическим блеском или без него). Из них делают препараты живых и фиксированных клеток, окрашивают по Граму, микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек с закругленными концами, свидетельствует о возможном наличии БГКП.

Данные по общей обсемененности и наличию кишечной палочки вносят в таблицу. Делают выводы о микрофлоре различных продуктов питания, используя санитарно-микробиологические нормативы (СанПиН 2.3.2.560-96) (таб. № 7).

Таблица № 7. Некоторые санитарно-бактериологические нормативы (СанПиН 2.3.2.560-96)

Сыр Российский

0,001

Мороженое

1*10 5

0,01

Контрольные вопросы см. занятие № 4.

ЗАНЯТИЕ № 7

ПОЧВЕННЫЕ МИКРОБОЦЕНОЗЫ

Цель: Изучить видовой состав и распределение почвенных микроорганизмов.

Задачи

1.Изучить характер микрофлоры почвы и доминирующие виды.

2. Произвести количественный и качественный учет микрофлоры почвы.

Материалы и оборудование. Предметные стекла, стерильные чашки Петри с МПА, весы, разновесы, скальпель, ступка, резиновая перчатка, колба со стерильной дистиллированной водой 90 мл, стерильная колба объемом 250 мл, пробирки с 9 мл стерильной воды, пипетки на 10 мл и 1 мл, микропипетки на 0,1 мл, стеклянные шпатели.

Ход работы

Задание № 1. Изучить характер почвенных и ризосферных микробоценозов методом обрастания стекол (по Холодному).

На ровной поверхности почвы делают ножом разрез, глубина которого зависит от исследуемого горизонта. Отмытые и обезжиренные стекла (одновременно берут несколько стекол) плотно прижимают к вертикальной стенке разреза и засыпают почвой. Стекла выдерживают в почве от недели до нескольких месяцев.

После истечения времени экспозиции убирают почву с тыльной стороны стекол, опытную поверхность стекол высушивают на воздухе и фиксируют трижды, проводя тыльной стороной над пламенем горелки. После фиксации стекло погружают в воду опытной поверхностью вниз, не доводя его до дна. После промывки препарат погружают в раствор карболового эритрозина на срок от 30 мин до 24 ч. Окрашенные препараты исследуют под микроскопом с иммерсионной системой. При микроскопировании отмечают характер микрофлоры, плотность обрастания стекол и доминирующие формы.

Задание № 2. Провести определение ОМЧ почвы.

Приготовление почвенной суспензии методом разведения. Соблюдая стерильность, отвешивают 10 г почвы и переносят ее в стерильную ступку. Навеску почвы в ступке увлажняют до пастообразного состояния, добавляя 2-3 мл воды из первой колбы, содержащей 90 мл стерильной воды, и растирают 5 мин пальцем в резиновой перчатке. После растирания почву из ступки переносят с помощью воды во вторую сухую колбу, получают первое разведение – 1/10. Почвенную суспензию в колбе встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 30 с и далее стерильной пипеткой переносят 1 мл почвенной суспензии из колбы в пробирку № 1 с 9 мл стерильной дистиллированной воды, получают второе разведение – 1/100. Подобным образом готовят ряд последующих разведений почвенной суспензии –1/1000, 1/10000, 1/100000 и более в зависимости от предполагаемой численности микроорганизмов (рис. № 1, занятие № 6).

Для выделения и количественного учета бактерий почвенную суспензию высевают на одну из питательных сред (МПА, КАА, почвенный агар, среду Эшби; для учета актиномицетов используют КАА или среду Чапека). Колонии бактерий на чашках Петри подсчитывают через 3 – 5 суток, грибов и дрожжей – через 5 – 7, актиномицетов – через 7 – 15. Содержание микроорганизмов в 1 г почвы определить по формуле: а=б*в , где а – количество микроорганизмов в 1 г почвы, б – среднее число колоний, в – разведение. Сравнивают видовой состав и разнообразие микрофлоры почвы, воды и воздуха и делают вывод.

Контрольные вопросы и задания см. занятие № 4.

ЗАНЯТИЕ № 8

ПРЕВРАЩЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ СОЕДИНЕНИЙ АЗОТА

Цель: Изучить особенности процессов превращения микроорганизмами органических соединений азота.

Задачи

Изучить микроорганизмы, участвующие в процессах аммонификации белка.

Изучить микроорганизмы, участвующие в процессах аммонификации мочевины.

Материалы и оборудование: Среда для воспроизведения процесса аммонификации белка и мочевины, микроскопы, оборудование для приготовления микропрепаратов.

Основные понятия. Аммонификация, протеазы, пептидазы, уреаза, дезаминирование, декарбоксилирование.

Ход работы

Задание № 1. Изучить микроорганизмы, осуществляющие аммонификацию белка, сделать рисунок. Для изучения аммонификации белковых веществ питательной средой может служить мясной бульон с добавлением 3% пептона. По 30 мл среды разливают в колбу на 100 мл и добавляют по 1/3 чайной ложки почвы. Колбы закрывают ватными пробками. Над средой подвешивают две бумажки – красную лакмусовую, или универсальную индикаторную бумагу, смоченную дистиллированной водой, для обнаружения выделяющегося аммиака и фильтровальную, смоченную щелочным раствором ацетата свинца, для выявления сероводорода и меркаптана. Закрепляют их между пробкой и стенками горлышка колбы. Бумажки не должны касаться среды. На 3–5 сутки инкубации при 28–30°С содержимое колбы анализируют. Определяют возбудителей процесса аммонификации белка и продукты их жизнедеятельности.

Микроскопирование. Для обнаружения возбудителей гнилостного распада белковых веществ готовят препарат живых бактерий в раздавленной капле, а также фиксированный и окрашенный препарат. Чаще других, на препарате встречаются подвижные клетки Proteus vulgaris (рис. № 4 приложения) преобладающие на первых стадиях распада белков. Это неспорообразующие, неодинаковой длины палочки. Кроме того, на препарате много спорообразующих клеток Bacillus mycoides и Clostridium sp. (рис. № 1, 4 приложения) . У последних споры расположены терминально и диаметр их превышает ширину клетки. Вас. mycoides вызывает аммонификацию белковых веществ в аэробных условиях, а С. putrificus – в анаэробных, но может также развиваться и в аэробных условиях, если в среде находятся аэробные микроорганизмы, поглощающие кислород.

Выделяющийся в атмосферу NH 3, окрашивает подвешенную полоску красной лакмусовой бумаги в синий цвет. Свинцовая бумага чернеет под действием сероводорода если она покрывается серебристым налетом, значит, наряду с H 2 S выделяются еще и меркаптаны (например, метилмеркаптан CH 3 SH).

Задание № 2. Изучить микроорганизмы, участвующие в процессах аммонификации мочевины, сделать рисунок. Для наблюдения за процессом аммонификации мочевины можно использовать питательную среду следующего состава (г/л дистиллированной воды): тартрат калия или натрия (виннокислые, можно соли яблочной кислоты) – 5,0; мочевина – 5,0; К 2 НРО 4 – 0,5; MgSO 4 ·7H 2 O – 0,2.

Среду разливают по 30 мл в колбы на 100 мл, заражают почвой и ставят в термостат при 25–30°С. Для обнаружения аммиака под ватную пробку подвешивают полоску красной лакмусовой бумаги. Через 3-5 суток культуру подвергают анализу. Устанавливают выделение аммиака по посинению красной лакмусовой бумажки.

Микроскопирование. Для изучения возбудителей аммонификации мочевины из едва заметной пленки на поверхности среды готовят препарат и окрашивают его фуксином. Чаще всего под микроскопом наблюдают клетки Urobacillus pasteurii (Вас. probatus ) , реже – Planosarcina ureae (рис. № 5 приложения) .

Контрольные вопросы и задания

Минерализация азота. Бактерии, участвующие в аммонификации белка.

Разложение нуклеиновых кислот.

Разложение мочевины, мочевой и гиппуровой кислот.

Характеристика процессов нитрификации. Микроорганизмы, осуществляющие образование нитратов в почве.

Восстановление нитратов и нитритов в природе.

Денитрификация (диссимиляционная нитратредукция).

Ассимиляционная нитратредукция.

Азотфиксация свободноживущими микроорганизмами.

Ассоциативная азотфиксация.

Симбиотическая азотфиксация. Характеристика клубеньковых бактерий.

Взаимодействие клубеньковых бактерий с растением-хозяином. Образование бактероидов.

Симбиотическая азотфиксация небобовых растений.

Химизм процессов азотфиксации.

14. Заполнить таблицу № 8.

Таблица № 8. Характеристика процессов круговорота азота и микроорганизмов, участвующих в превращении соединений азота

Аммонификация мочевины

I фаза нитрификации

Симбиотическая азотфиксация

ЗАНЯТИЕ № 9

ПРЕВРАЩЕНИЕ МИКРОРГАНИЗМАМИ СОЕДИНЕНИЙ АЗОТА

Цель: Изучить особенности процессов превращения микроорганизмами минеральных соединений азота.

Задачи

1. Изучить особенности протекания процессов нитрификации (I, II фаза) и участвующих в них микроорганизмов.

2. Изучить особенности протекания процессов денитрификации и участвующих в них микроорганизмов.

3. Изучить особенности протекания процессов азотфиксации и участвующих в них микроорганизмов.

Материалы и оборудование. Колбы с жидкой средой Эшби для культивирования азотфиксаторов, средой Виноградского для культивирования нитрификаторов, средой Гильтая для культивирования денитрификаторов, оборудование для окраски микропрепаратов, микроскопы.

Основные понятия. Нитрификация (I и II фазы), иммобилизация азота, ассимиляционная нитратредукция, диссимиляционная нитратредукция (денитрификация), азотфиксация свободноживущими микроорганизмами, ассоциативная азотфиксация, симбиотическая азотфиксация, леггемоглобин, нитрогеназа, нитратредуктаза.

Ход работы

Задание № 1. Изучить микроорганизмы, участвующие в процессах нитрификации, сделать рисунок. Для накопления нитрифицирующих бактерий пользуются питательной средой С. Н. Виноградского (г/л дистиллированной воды):

Среды стерилизуют и разливают в колбы слоем 1,0-1,5 см и заражают комочком парниковой почвы. Колбы закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 25-28 °С на 14–21-й день.

Микроскопирование. Для изучения нитрифицирующих бактерий из жидкости в колбах готовят микропрепараты. В поле зрения микроскопа видны скопления овальных или кокковидных клеток Nitrosomonas (первая фаза) и коротких палочковидных клеток Nitrobacter (вторая фаза) . Представители рода Nitrosomonas (рис. № 6 приложения) имеют овальную форму, в отдельных случаях приближающуюся к шарику, обладают подвижностью и снабжены одним длинным жгутиком. Разные виды Nitrosomonas очень широко распространены в почве и отличаются друг от друга величиной или формой клеток, а также отношением к активной реакции среды. Наиболее изучен Nitrosomonas europea. Клетки кокковидные, или овальные, размером 0,5-1,5 мкм, подвижные, с длинным полярно расположенным жгутиком. Nitrobacter – мелкие округлые, яйцевидные или грушевидные палочки неподвижные, одиночные или соединенные в небольшие группы, окруженные слизистой капсулой (рис. № 7 приложения) . Среди бактерий этого рода принято различать два вида: Nitrobacter winogradskii и Nitrobacter agilis.

Окисление аммонийной формы в нитритную также осуществляют Nitrosocystis и Nitrosospira , нитритной в нитратную Nitrospina .

Задание № 2. Изучить микроорганизмы, осуществляющие процессы денитрификации, сделать рисунок. Для накопления денитрифицирующих бактерий используют следующую среду (в г/л): сегнетова соль – 20; KNO 3 – 2,0; К 2 НРО 4 – 0,5; MgSO 4 · 7Н 2 О – 0,2; FeSO 4 · 7Н 2 О – следы. Среду разливают высоким слоем в большие пробирки до края и стерилизуют. Тщательно перемешивают с почвой для удаления пузырьков воздуха и закрывают каучуковой трубкой, в которую вставлена открытая с 2-х сторон стеклянная трубка, расширенная в средней части. Пробка вытесняет часть жидкости в стеклянную трубку. Под пробкой не должны оставаться пузырьки воздуха. В трубку над средой наливают вазелиновое масло небольшим слоем для создания анаэробных условий помещают в термостат при температуре 30 – 35 °С на 5-6 дней.

Микроскопирование. Из середины субстрата чистой пипеткой берут каплю и готовят фиксированный и окрашенный препарат, который затем рассматривают под микроскопом с иммерсионной системой. На препарате преобладают неспорообразующие сферические клетки или короткие палочки Paracoccus denitrificans (Bacterium denitrificans ) (рис. № 7 приложения) . На среде с сегнетовой солью чаще развивается P. stutzeri (Achromobacter stutzeri – палочковидные клетки размером 2,0 – 4,0 мкм, подвижные) (рис. № 7 приложения) . В этом случае культура образует зеленовато-желтый флюоресцирующий пигмент. Также к денитрификаторам относятся: Pseudomonas aeruginosa – мелкие палочки (размером 1,0 – 1,5 мкм), одиночные или соединенные в пары, подвижные, несут 1 – 2 полярных жгутика. Нередко наблюдается позеленение среды, особенно при использовании углерода лимонной кислоты, что указывает на развитие Pseudomonas fluorescens – мелкие палочки (размером 1,0 – 2,0 мкм), подвижные, имеют 3 – 4 полярных жгутика.

Задание № 3. Изучить микроорганизмы, участвующие в фиксации атмосферного азота, сделать рисунок. Для накопления свободноживущих азотфиксаторов используют среду Эшби. Состав питательной среды (г/л дистиллированной воды): маннит, глюкоза, или сахароза – 20,0; К 2 НРО 4 – 0,2; MgSO 4 – 0,2; NaCl – 0,2 ; K 2 SО 4 – 0,1; СаСОз – 5,0.

Питательную среду, не стерилизуя, разливают в колбы объемом 100 – 150 мл, слоем 1 – 1,5 см и заражают парниковой почвой (1/3 чайной ложки). Колбы закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 28 – 30 °С.

Через 5 – 7 суток на поверхности среды образуется коричнево-бурая пленка азотобактера. Жидкость в колбе пенится и издает запах масляной кислоты, что указывает на развитие в среде бактерий Cl. pasteurianum.

Микроскопирование. Готовят фиксированный микропрепарат из поверхностной пленки. Наиболее распространены два вида азотобактера: Azotobacter chroococcum – в молодой культуре имеет палочковидные клетки, подвижные, размером 3 – 7 мкм (рис. № 8 приложения) . В старой культуре клетки кокковидные, соединены в пары и сарциноподобные пакеты, обычно окружены слизистой капсулой. В клетках много блестящих зерен волютина. Колонии на плотных питательных средах слизистые, растекающиеся или выпуклые, бесцветные или окрашенные в темно-коричневый до черного цвет; Azotobacter vinelandii – в молодой культуре клетки палочковидные, размером 2-3 мкм. В старой культуре форма клеток шаровидная. Из капли жидкости готовят препарат Clostridium pasteurianum – подвижные палочковидные клетки, размером 3 – 7 мкм, одиночные или расположенные парами и короткими цепочками (рис. № 1,10 приложения) . Споры овальные, формируются эксцентрально, при этом клетки-спороносцы принимают форму лимона. В клетках накапливается много гранулезы. Колонии беловатые, гладкие, блестящие.

Контрольные вопросы см. занятие № 8.

ЗАНЯТИЕ № 10

Цель:

Задачи:

Изучить механизм протекания спиртового брожения и морфологию его возбудителей.

Изучить механизм протекания и виды молочнокислого брожения, морфологию его возбудителей.

Изучить особенности преобразования спирта в уксусную кислоту и морфологию уксуснокислых бактерий.

Изучить механизм протекания маслянокислого брожения и морфологию его возбудителей.

Материалы и оборудование . Рассол, кефир, пекарские дрожжи, пиво, среда для культивирования маслянокислых бактерий, оборудование для окрашивания препаратов, микроскопы.

Основные понятия. Спиртовое брожение, эффект Пастера, гомоферментативное молочнокислое брожение, гетероферментативное молочнокислое брожение.

Ход работы

Задание № 1. Изучить микроорганизмы, участвующие в спиртовом брожении, сделать рисунок. В колбу на 250 мл наливают 50 мл 20%-ного раствора сахарозы и около 1 г дрожжей, разведенных в 10 мл раствора сахарозы (20%). Закрывают и поддерживают температуру около 35-40°С в течение нескольких дней.

Микроскопирование. Большинство видов культурных дрожжей, используемых на практике, принадлежат к роду Saccharomyces (Saccharomices cerevisiae, рис. № 1, 2 приложения) и Schizosaccharomyces. Эти дрожжи отличаются от диких тем, что способны выдерживать большие концентрации сахара (до 70%) и спирта (до 14%), развиваются при рН 4-6, образуют меньше побочных продуктов брожения.

Задание № 2. Изучить микроорганизмы, участвующие в молочнокислом брожении, сделать рисунок. Для ознакомления с бактериями молочнокислого брожения (гомоферментативное брожение) можно воспользоваться готовыми молочнокислыми продуктами (простокваша, ацидофилин, кефир) и рассолом (гетероферментативное брожение). Указанные продукты наносят петлей на предметное стекло и делают тонкий мазок. Окрашивают в течение 3-5 мин водным раствором метиленового синего.

Микроскопирование. В молочнокислых продуктах наиболее часто встречаются следующие возбудители гомоферментативного брожения – Streptococcus lactis (рис. № 9 приложения), имеющие вид овальных кокков диаметром 0,5-1,0 мкм, располагаются в культуре попарно (диплококки) или короткими цепочками (стрептококки), реже одиночными клетками; Lactobacillus bulgaricus (рис. № 9 приложения) – крупная палочка (длиной 4-5 мкм), неподвижная, грамположительная, располагается в виде отдельных клеток и коротких цепочек, оптимальная температура развития 40-45°С; Lactobacillus acidophilus – по морфологии близка к болгарской, но имеет другой температурный оптимум развития – 37°С.

Среди возбудителей гетероферментативного брожения обычны Lactobacillus brevis, Lactobacillus brassicae, Leuconostoc mesenteroides и др. (микрофлора рассола). Белая или кремовая бархатистая морщинистая пленка на поверхности рассола или на кефире говорит о присутствии Geotrichum candidum (Oidium lactis ) (рис. № 9 приложения) – молочная плесень, которая всегда сопутствует молочнокислому брожению.

Задание № 3. Изучить микроорганизмы, участвующие в превращении спирта в уксусную кислоту, сделать рисунок. В конические колбы наливают тонкий слой пива (0,5-1,0 см). Колбы закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 30°С. Через 5-7 суток описывают характер образовавшихся пленок, микроскопируют окрашенные мазки.

Микроскопирование. Уксуснокислые бактерии объединены в род Acetobacter , типовой вид Acetobacter aceti (рис. № 9 приложения) представлен слабо подвижными палочковидными эллиптическими клетками шириной 0,6-0,8 длиной 1,0-3,0 мкм, одиночными, в парах или цепочках. Нередко образует инволюционные формы в виде раздутых, разветвленных или нитевидных образований. Уксуснокислые бактерии легко выделяются из пива.

Задание № 4. Изучить микроорганизмы, участвующие в маслянокислом брожении. Неочищенный картофель нарезают ломтиками, заполняют ими пробирку на 1/3 объема, добавляют щепотку мела и заполняют водой до края. Пробирки ставят на водяную баню при температуре 80°С на 10-15 мин. Затем пробирки закрывают пробками и переносят в термостат с температурой 25 0 С. Через 2-3 дня в жидкости обнаруживают бактерии маслянокислого брожения.

Микроскопирование. На фиксированных препаратах обнаруживаются Cl. рasteurianum, Cl. butiricum (рис. № 1, 10 приложения) – подвижные палочки с закругленными концами, одиночные и парные. В старых культурах у одного из концов клетки обнаруживают спору.

Контрольные вопросы

Спиртовое брожение.

Дрожжи. Форма, строение, размножение и классификация.

Окисление этилового спирта в уксусную кислоту.

Химизм и возбудители молочнокислого брожения (гомоферментативный тип).

Химизм и возбудители молочнокислого брожения (гетероферментативный тип).

Маслянокислое и ацетобутиловое брожение .

Маслянокислое брожение пектиновых веществ.

Анаэробное разложение клетчатки.

Окисление микроорганизмами клетчатки.

Заполнить таблицу № 9 «Характеристика процессов брожения».

Таблица № 9. Характеристика процессов превращения углерода (процессы брожения и окисления соединений, не содержащих азот)

Вопросы для самостоятельного изучения

Способы питания и поступления в клетку питательных веществ.

Пищевые потребности микроорганизмов.

Типы питания микроорганизмов.

Метаболизм микроорганизмов. Брожение, дыхание, фотосинтез.

ЗАНЯТИЕ № 11

ПРЕВРАЩЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ СОЕДИНЕНИЙ УГЛЕРОДА

Цель: Изучить особенности различных видов брожения и морфологию их возбудителей.

Задачи:

Изучить механизм брожения пектиновых веществ и морфологию его возбудителей.

Изучить особенности превращения целлюлозы в аэробных условиях и морфологию его возбудителей.

Изучить особенности брожения целлюлозы в анаэробных условиях и морфологию его возбудителей.

Материалы и оборудование . Накопительные культуры микроорганизмов, осуществляющих брожение пектиновых веществ, разложение клетчатки, микроскопы, оборудование для окрашивания препаратов.

Основные понятия. Маслянокислое брожение, пектин, пектиназа, целлюлоза, целлюлаза.

Ход работы

Задание № 1. Изучить микроорганизмы, участвующие в брожении пектиновых веществ, сделать рисунок. Для выделения пектиноразрушающих бактерий используют льняную или крапивную питательную среду. Из стеблей готовят снопики длиной 5-7 см, помещают в пробирки, заливают водопроводной водой и кипятят 10-15 мин. Кипячением удаляют экстрактивные вещества, которые могут служить источником углерода для сопутствующих маслянокислых бактерий. Воду сливают, снопики заливают новой порцией воды, пробирки плотно закрывают ватными пробками и стерилизуют в автоклаве при 1 атм 20 мин. Когда пробирки остынут, среду заражают кусочком свежей соломы льна. Зараженные пробирки помещают в термостат при температуре 35°С. Через 3-5 суток начинается процесс пектинового брожения, жидкость мутнеет и пенится.

Микроскопирование. Для изучения морфологии бактерий пектинового брожения готовят прижизненные препараты. Снопик вынимают из пробирки, отжимают каплю жидкости на предметное стекло, готовят фиксированные и прижизненные препараты (в растворе Люголя) . На препарате видны клетки Clostridium pectinovorum и Clostridium felsineum , вегетативные и спорулирующие, окрашенные иодом на гранулезу в темно-синий цвет (рис. № 9 приложения).

Задание № 2. Изучить микроорганизмы, участвующие в разложении клетчатки (анаэробные условия), сделать рисунок. Для получения накопительной культуры анаэробных форм целлюлозоразрушающих бактерий используют среду Имшенецкого. В круглую плоскодонную колбу вносят около 1-2 г фильтровальной бумаги или вату, и заливают доверху средой следующего состава (в г/л): KNH 4 HPO 4 – 1,0; КН 2 РО 4 – 0,5; К 2 НРО 4 – 0,5; СаС1 2 – 0,03; пептон – 5; MgSO 4 – 0,4; СаСО 3 – 2,0; NaCl – 0,5; MnSО 4 и FeSO 4 следы; рН среды 7,0-7,4 . Среду заражают небольшим количеством почвы, закрывают колбу корковой пробкой с отверстием для выхода газов и ставят в термостат при 30-35°С. Элективные условия в данном случае определяются присутствием целлюлозы – источника углерода, который может потребляться только специфичными целлюлозоразлагающими бактериями, имеющими фермент целлюлазу, а также анаэробными условиями. Пептон, введенный в среду в небольшом количестве, сильно стимулирует процесс брожения. Через 7-10 сут начинается брожение целлюлозы, которое длится 2-3 недели. Фильтровальная бумага по мере сбраживания слегка ослизняется, желтеет и постепенно разрушается.

Микроскопирование. Микроскопируют кусочек бумаги. В анаэробных условиях процесс разложения клетчатки осуществляется бактериями рода Clostridium . Cl. omelianskii (рис. № 9 приложения) имеет вид длинных палочковидных клеток до 8 мкм, в старых культурах длина около 10-15 мкм, расположены одиночно или соединены в нити. Споры шаровидные, формируются на конце клетки, клетка принимает форму барабанной палочки. Выделяется из почвы и воды. Оптимальная температура роста 30-35°С.

Задание № 3. Изучить микроорганизмы, участвующие в разложении клетчатки (аэробные условия), сделать рисунок. Для выделения аэробных клетчаткоразрушающих бактерий используют питательную среду Гетчинсона. Состав среды (г/л): К 2 НРО 4 – 1,0; NaCl – 0,1; СаСl 2 – 0,1; FeCl 3 – 0,01; MgSO 4 – 0,3; NaNO 3 – 2,5; рН среды 7,2-7,3. Стерильную питательную среду разливают в конические колбы слоем 1,5-2,0 см, среду заражают комочком почвы и на поверхность среды опускают складчатый фильтр конусом вверх. Колбы закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 25-30°С на 10-14 суток. На границе питательной среды и воздуха создаются оптимальные условия питания и аэробного дыхания клетчаткоразрушающих бактерий. В этой зоне наиболее интенсивно идет процесс разрушения фильтровальной бумаги. Через 8-10 суток на фильтре появляются желто-оранжевые пятна колоний клетчаткоразрушающих бактерий. Бумага разлагается, и фильтр постепенно оседает на дно.

Микроскопирование. Из разрушенных масс клетчатки в колбе микробиологической петлей готовят мазок в капле жидкости. Чаще всего на препарате обнаруживаются представители порядков Мухоbacteriales и Cytophagales группы скользящих бактерий (рис. № 10 приложения). Род Cytophaga представлен длинными палочковидными клетками с заостренными концами, несколько изогнутыми (2-10 мкм). Колонии желтого, оранжевого, коричнево-бурого цвета, гладкие, слизистые.

Род Сellvibrlo представлен мелкими, слегка изогнутыми подвижными палочками (2-4 мкм). Колонии охряножелтые слизистые. Рол Cellfalcicula имеет вид коротких толстых изогнутых палочек с заостренными концами (2,0*0,7 мкм).

Род Sorangium в молодой культуре имеет вид толстых слегка изогнутых палочковидных клеток с закругленными концами (2-5 мкм). При старении культуры образуются плодовые тела, состоящие из микроцист. Палочковидные клетки укорачиваются, покрываются толстой оболочкой, приобретая неправильные очертания. Колонии ярко-оранжевого, фиолетового цвета.

Род Polyangium представлен почти прямыми палочковидными клетками с закругленными концами (3,5-8 мкм). При старении формируются овальные микроцисты, которые соединяются и плодовые тела грушевидной формы. Плодовые тела желтого, оранжевого цвета, сидят непосредственно на субстрате.

Помимо бактерий, в аэробном разрушении клетчатки участвуют плесневые грибы Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Trichoderma и некоторые актиномицеты.

Контрольные вопросы см. занятие № 10.

ЗАНЯТИЕ № 12

ЭКОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Цель: Изучить влияние экологических факторов на рост и развитие микроорганизмов.

Основные понятия. Облигатные психрофилы, психротрофные микроорганизмы (факультативные психрофилы), термофилы, осмотолерантные микроорганизмы, галлофилы, лиофилизация, облигатные аэробы и анаэробы, микроаэрофилы, аэротолерантные анаэробы, антисептики.

Контрольные вопросы

Влияние температуры на рост и развитие микроорганизмов. Экологические группы бактерий по отношению к температуре.

Влияние влажности на рост и развитие микроорганизмов.

Влияние света и различных излучений на рост и развитие микроорганизмов. Влияние магнитного поля.

Влияние концентрации кислорода на рост и развитие микроорганизмов.

Влияние реакции среды на рост и развитие микроорганизмов. Соединения и ионы, токсичные для бактерий.

Адаптивные реакции микроорганизмов.

ЗАНЯТИЕ № 13

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ БАКТЕРИЙ К АНТИБИОТИКАМ

Цель: Провести определение чувствительности микроорганизмов к антибиотикам.

Задачи:

1. Произвести определение чувствительности микроорганизмов к антибиотикам методом диффузии в агар с применением бумажных дисков

Материалы и оборудование. Чашки Петри с МПА, стерильные диски, смоченные растворами антибиотиков, чистые культуры сапрофитных бактерий и плесневых грибов, пипетки, спиртовки, шпатели.

Основные понятия. Антибиотики, бактериостатический и бактерицидный эффекты, R-факторы, резистентность.

Ход работы

Задание № 1. Произвести определение чувствительности микроорганизмов к антибиотикам методом диффузии в агар с применением бумажных дисков.

Диско-диффузионный метод определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам основан на регистрации диаметра зоны подавления роста вокруг бумажного диска с антибиотиком. На поверхность питательного агара в чашках Петри, засеянного испытуемыми микробами, наносят бумажные диски, пропитанные антибиотиками, и чашки инкубируют при 37°С. Наличие зоны задержки роста микробов вокруг дисков свидетельствует о чувствительности возбудителя к препарату, отсутствие зоны задержки роста – об устойчивости.

Ход определения. В стерильные чашки Петри с МПА наносится культура микроорганизмов. В качестве посевного материала используется суточная бульонная культура – 0,2 мл бактериальной взвеси наносится на поверхность МПА и равномерно распределяется путем покачивания чашки с последующим отсасыванием избытка жидкости пипеткой.

Чашки подсушивают в течение 30-40 минут при комнатной температуре. Затем на поверхность засеянной среды пинцетом накладывают диски, пропитанные различными антибиотиками. Диски накладывают на поверхность плотно для тесного контакта со средой. Диски размещают на равном расстоянии один от другого и примерно на 2 см от края чашки. Чашки ставят в термостат перевернутыми кверху дном или вкладывают под крышку чашки кружок фильтровальной бумаги, чтобы избежать размывания газона конденсационной водой, и инкубируют при 37°С в течение 18-ти часов.

Оценка результатов. С помощью линейки определяют диаметр зон задержки роста микробов вокруг дисков, включая диаметр самого диска. Единичные колонии или тонкая пленка роста микроорганизмов внутри зоны задержки роста не учитывается. Отсутствие зон задержки роста микробов вокруг дисков указывает на отсутствие чувствительности микроба к данному антибиотику. При зоне задержки роста микроба диаметром до 10 мм штамм расценивается как мало чувствительный. Зона задержки роста микроба более 10 мм указывает на чувствительность штамма. Чем больше зона задержки роста, тем выше чувствительность микроорганизмов к антибиотику. Результаты занести в таблицу №10.

Таблица № 10. Чувствительность микроорганизмов к антибиотикам.

Антибиотические свойства стрептомицина.

Антибиотические свойства пенициллина.

ЗАНЯТИЕ № 14

ОСНОВЫ МЕДИЦИНСКОЙ МИКРОБИОЛОГИИ

Цель: Изучить микроорганизмы – патогены животных и человека.

Литература

Лебедева М.Н. Микробиология. – М.: «Медицина», 1969.

Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии / Под. Редакцией Воробьева А.А., Кривошеина Ю.С. – М.:Мастерство, 2001.

Вопросы для обсуждения

Характеристика патогенных кокков на примере стафилококков. Воспалительно-гнойные заболевания кожи. Септицемия.

Характеристика патогенных кокков на примере стрептококков. Локализованные гнойно-воспалительные инфекции, тонзиллит, скарлатина.

Характеристика патогенных кокков на примере пневмококка. Пневмонии.

Характеристика патогенных кокков на примере менингококка. Менингит.

Характеристика патогенных кокков на примере гонококка. Гонорея, бленоррея.

Характеристика грамотрицательных неспорообразующих бактерий на примере чумной палочки. Чума.

Характеристика грамотрицательных неспорообразующих бактерий на примере палочки туляремии. Туляремия.

Характеристика грамотрицательных неспорообразующих бактерий на примере бруцелл. Бруцеллез.

Семейство кишечных бактерий на примере кишечной палочки.

Характеристика группы тифозных и паратифозных бактерий. Брюшной тиф и паратиф.

Возбудители пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллез.

Характеристика возбудителей дизентерии. Виды дизентерии.

Характеристика холерного вибриона.

Строение капсульных бактерий на примере клебсиелл.

Характеристика бацилл сибирской язвы. Формы сибирской язвы.

Характеристика гемофильных бактерий на примере палочки коклюша.

Патогенные анаэробы на примере возбудителей газовой гангрены.

Патогенные анаэробы на примере палочки столбняка.

Патогенные анаэробы на примере возбудителей ботулизма.

Характеристика дифтерийной палочки.

Характеристика кислотоустойчивых бактерий на примере туберкулезной палочки и палочки проказы.

Характеристика патогенных грибов на примере актиномицетов. Дерматомикозы.

Характеристика патогенных спирохет на примере бледной трепонемы. Сифилис.

Характеристика патогенных спирохет на примере спирохеты возвратного тифа. В этом пособии кратко приводятся теоретические основы санитарной микробиологии, а так же некоторые опыты, связанные с определением различных показателей микрофлоры воздуха, воды и почвы. разное Состоит из двух разделов – общеприкладной медицинской микробиологии и клинической микробиологии. В первом разделе изложены основные методы микробиологических исследований, способы специфической терапии и профилактики инфекционных болезней, во втором – методы их лабо...

1.32 МБ
добавлен 11.06.2011

Учебное пособие. КемТИПП. - Кемерово, 114 с.
Предмет и задачи микробиологии. Основные свойства микроорганизмов
Исторический очерк развития микробиологии. Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, пищевой промышленности.
Принципы систематики. Структурная организация микроорганиз...

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра технологии производства продуктов животноводства

МИКРОБИОЛОГИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным и практическим занятиям студентам

аграрного института

Черкесск – 2010

Составлены на основе примерной и рабочей программ по курсу «Микробиология» в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и 110201 «Агрономия» (2000 г.).

Обсуждены на заседании кафедры ТППЖ (протокол от 2.07.2009 г.)

Утверждены методической комиссией Аграрного института (протокол №6 от 01.01.2001 г.). Опубликованы по решению учебно-методического совета Карачаево-Черкесской государственной технологической академии (протокол от 01.01.2001г.)

Составители: кандидат биологических наук, доцент , кандидат сельскохозяйственных наук, доцент , ассистент

Рецензенты: – кандидат биологических наук

доцент кафедры «Агрономия»

доцент кафедры «ТППЖ»

Редактор: к. с.-х. наук, доцент
Содержание

Введение……………………………………………………………………….. 6

1. Микроскопия……………………………………………………………….. 7

1.1.Светопольная микроскопия……………………………………………. .7

1.1.1. Устройство микроскопа……………………………………………… 7

2. Работа с микроорганизмами ………………………………………………. 8

2.1.Методы приготовления препаратов…………………………………..... 8

2.1.1.Техника взятия культуры для препаратов…………………………… 8

2.1.2. Исследование живых клеток микроорганизмов методом раз-

давленной капли……………………………………………………….. 8

2.1.3. Фиксированные препараты микроорганизмов……………………… 9

Осветительная система находится под предметным столиком. Зеркало отражает падающий на него свет в конденсор. Одна сторона зеркала плоская, другая – вогнутая. При работе с конденсором необходимо пользоваться плоским зеркалом. Вогнутое зеркало применяют при работе без конденсора с объективами малых увеличений. Конденсор состоит из 2-3 короткофокусных линз, собирает лучи, идущие от зеркала и направляет их на объект. Конденсор необходим при работе с иммерсионными системами. В конденсоре есть ирисовая (лепестковая) диафрагма, состоящая из стальных серповидных пластинок.

Окрашенные препараты рассматривают при почти полностью открытой диафрагме, неокрашенные – при уменьшенном отверстии диафрагмы.

Объектив – многолинзовая система, от качества которой зависит изображение объекта. Наружная линза называется фронтальной, она обеспечивает увеличение. Остальные линзы выполняют функции коррекции оптических недостатков.

Объективы бывают сухие и погруженные (иммерсионные). При работе с сухими объективами между фронтальной линзой объектива и объектом исследования находится воздух. При работе с иммерсионным объективом V=90х между покровным стеклом и линзами объектива находится кедровое масло, показатель преломления которого близок к показателю преломления стекла 1,515 и 1,52 соответственно. Объективы имеют увеличение 8х, 40х и 90х.

Окуляр служит непосредственным продолжением «линз» (хрусталиков) глаз человека.

Окуляр состоит из двух линз – верхней – глазной и нижней – собирательной, заключенных в металлическую оправу. Назначение окуляра – увеличение изображения, которое дает объектив. Увеличение окуляра выгравировано на его оправе. Рабочее увеличение окуляров в пределах от 4х до 15х.

Окуляры бывают разных типов, и выбор зависит от объектива. При длительной работе с микроскопом пользуются бинокулярной насадкой, так как она улучшает видимость объекта, снижает яркость изображения и тем самым сохраняет зрение.

Работа с микроорганизмами

2.1. Методы приготовления препаратов

2.1.1. Техника взятия культуры для препаратов

Обожженной в пламени бактериологической иглой из пробирки берут небольшое количество микробной массы. Если культура жидкая, то лучше для этого пользоваться петлей, в других случаях – иглой.

2.1.2. Исследование живых клеток микроорганизмов методом раздавленной капли

Исследуют живые клетки микроорганизмов методом раздавленной капли, предварительно проводят окрашивание объекта прижизненными красителями - витальная окраска (красители: метиленовый синий, нейтральный красный в концентрациях от 0,001 до 0,0001%).

Препараты микроскопируют, слегка затемняя поле зрения; конденсор немного опускают, поступление света регулируют вогнутым зеркалом. Вначале пользуются малым увеличением – объектив 8х, после того как обнаруживают край капли, устанавливают объектив 40х или иммерсионный (90х).

В случае использования метода раздавленной капли на чистое предметное стекло наносят каплю водопроводной воды. В нее вносят культуру и смешивают с водой. Избыток воды удаляют фильтровальной бумагой. При использовании иммерсионного объектива на предметное стекло наносят каплю кедрового масла и микроскопируют.

2.1.3. Фиксированные препараты микроорганизмов

Фиксированные препараты предполагают такую обработку живых клеток, которая дает возможность быстро прервать течение жизненных процессов в объекте, сохранив его тонкую структуру. В результате фиксации клетки прочно прикрепляются к стеклу и лучше прокрашиваются. Фиксация необходима в случае работы с патогенными микроорганизмами (в целях безопасности).

Приготовление мазка. На чистое обезжиренное предметное стекло наносят каплю водопроводной воды. Для обезжиривания стекол используют смесь этилового спирта и серного эфира в соотношении 1:1. Прокаленной бактериологической иглой из пробирки с культурой берут небольшое количество микробной массы и вносят в каплю воды. Каплю тщательно размазывают петлей по стеклу на площади около 4 см2.

Если суспензия густая, ее сначала разводят водой. Для этого прокаленной петлей берут немного суспензии и переносят в каплю воды на другое предметное стекло. Суспензию нормальной густоты размазывают тонким слоем по стеклу, затем мазок сушат на воздухе при комнатной температуре или при слабом нагревании, держа препарат высоко над пламенем горелки. Сильное нагревание препарата при сушке не рекомендуется для избежания коагуляции белков, искажающей структуру и форму клеток. Высушенный препарат фиксируют.

Фиксация мазка. Ее проводят над пламенем горелки или при помощи химических со единений. В первом случае препарат три-четыре раза медленно проводят нижней стороной над пламенем горелки, во втором случае используют хромовые соединения: формалин, осмиевую кислоту, ацетон . Один из распространенных приемов фиксации – обработка препарата 96%-ным спиртом или смесью равных объемов этилового спирта и эфира (жидкость Никифорова). Для этого препараты погружают на 10-30 мин в фиксирующую жидкость.

Окрашивание препарата. На мазок наносят несколько капель красителя. В зависимости от вида красителя и цели исследования продолжительность окрашивания варьирует от 1 до 5 мин, в отдельных случаях занимая до 30 мин. По окончании окрашивания препарат промывают водой, фильтровальной бумагой удаляют воду, подсушивают на воздухе и микроскопируют.

Существуют простые и дифференцированные методы окраски.

При простой окраске используют какой-либо один краситель (метиленовый синий, фуксин, генциан фиолетовый), прокрашивается вся клетка.

При дифференцированной окраске отдельные структуры клетки окрашиваются разными красителями (окраска по Граму, окраска спор).

Исследование морфологии микроорганизмов

3.1. Форма клеток

3.1.1. Бактерии

По форме все бактерии делят на шаровидные (кокки), палочковидные и извитые.

Шаровидные бактерии – кокки.

1. Микрококки – одиночные шаровидные клетки (Micrococcus agilis ).

2. Диплококки – шаровидные кокки, соединенные по двое. (Azotobacter chroococcum ).

3. Тетракокки – шаровидные кокки, соединенные по четыре.

4.Стрептококки – шаровидные бактерии, соединенные в цепочки (в основном относятся патогенные, а также молочнокислые бактерии Lactococcus lactis ).

5. Сарцины – шаровидные бактерии, группирующиеся по 8 клеток, возникают в результате деления клетки в трех взаимно перпендикулярных плоскостях. Некоторые виды сарцин формируют большие кубообразные пакеты, в которых с каждой стороны находится по 4 сарцины. Типичный представитель Sarcina flava (сарцина желтая) - наиболее распространенный представитель микрофлоры воздуха.

Все шаровидные формы бактерий, за исключением Streptoctococcus lactis , просматривают на фиксированных и окрашенных фуксином препаратах.

Палочковидные бактерии. К ним относят формы не образующие споры (роды Pseudomonas , Achromobacter , Lactobacillus и др.) и образующие споры (роды Bacillus , Clostridium и др.).

Неспорообразующая палочка Pseudomonas stutzeri – цитоплазма ее прокрашивается равномерно.

Спорообразующие палочки Bacillus mycoides и Bacillus mesentericus. Под микроскопом выглядят неравномерно окрашенными. Споры не окрашиваются, как более плотные структуры. Клетки Bacillus mycoides располагаются цепочками, это стрептобациллы.

Палочковидные бактерии просматривают на фиксированных и окрашенных препаратах.

Извитые формы

1. Вибрионы – слегка изогнутые клетки.

2. Спириллы могут иметь один завиток в виде русской буквы С, два завитка в виде латинской буквы S или несколько - в виде спирали.

3. Спирохеты - длинные и тонкие клетки с большим количеством завитков; длина клеток превышает их толщину в 5-200 раз.

Вибрионы и спириллы удобно просматривать на фиксированном и окрашенном препарате, приготовленном из навозной жижи, предварительно инкубированной в течение нескольких суток в термостате. Из множества микроорганизмов на таком препарате часто встречаются извитые формы.

Со спирохетами можно познакомиться на фиксированном окрашенном препарате зубного налета, особенно удачны препараты соскоба из кариесного зуба. Зубные спирохеты очень тонкие, волосовидные, короткие (всего 2-3 завитка).

3.1.2. Актиномицеты

Актиномицеты – лучистые грибы. Мицелий актиномицетов на питательных средах дифференцирован: одна часть его погружена в субстрат (субстратный мицелий), другая находится над субстратом (воздушный мицелий).

Многие представители актиномицетов продуцируют пигменты, поэтому их воздушный мицелий и особенно колонии окрашены в голубой, синий, фиолетовый, розовый, бурый, коричневый или черный цвета. Актиномицеты окрашивают питательную среду в соответствующие цвета.

На предметное стекло наносят кусочек колонии актиномицета вместе со средой. Вторым предметным стеклом плотно прижимают этот кусочек к стеклу, раздавливают и размазывают по стеклу. Препарат сушат, фиксируют, красят, просматривают под микроскопом, где частично просматриваются мицелиальные одноклеточные нити.

3.1.3. Дрожжи

Дрожжи – одноклеточные микроскопические грибы разнообразные по форме: эллипсовидная, грушевидная, округлая, цилиндрическая. Размножаются вегетативным и половым путем.

Для лабораторных занятий используют пекарские дрожжи. Небольшой кусочек дрожжевой массы за несколько часов до занятий помещают в теплую подсахаренную воду и ставят в теплое место. Образуется беловатая мутная жидкость. Каплю этой жидкости наносят на предметное стекло, накрывают покровным стеклом, сверху наносят каплю кедрового масла и просматривают препарат с иммерсионной системой. Видны почкующиеся и делящиеся клетки.

3.2. Химические методы исследования

3.2.1. Окраска клеток микроорганизмов по Граму

Этот метод дифференциации микробных клеток основан на различии в химическом составе клеточных оболочек. В клетках одних видов микроорганизмов образуется нерастворимое в спирте соединение йода с основным красителем, а у других видов это соединение появляется временно и после обработки спиртом растворяется. Микроорганизмов первой группы называют грамположительными второй - грамотрицательными.

Техника окраски по Граму. На обезжиренное предметное стекло наносят три тонких мазка разных культур микроорганизмов (два из них - контрольные, с заведомо известным отношением к окраске по Граму). Мазки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки и окрашивают в течение 1 мин феноловым раствором генциана фиолетового (или кристаллического фиолетового), держа стекло в слегка наклонном положении. Затем краситель сливают и, не промывая препарат водой, наносят на него на 1 мин раствор Люголя (до полного почернения мазка). Стекло держат в наклонном положении. Препарат, не промывая водой, обрабатывают, непрерывно покачивая, 96%-ным спиртом в течение 15-20 с. Важно придерживаться времени обесцвечивания, так как при превышении указанного срока обесцвечиваются и грамположительные клетки.

Промыв водой, препарат окрашивают фуксином Пфейфера в течение 1 мин. Грамположительные микроорганизмы приобретают темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные окрашиваются в цвет дополнительной окраски (фуксина).

Результаты окраски по Граму зависят от возраста культуры: в старых культурах мертвые клетки всегда окрашиваются грамотрицательно. Поэтому лучше использовать молодые односуточные культуры.

Хорошими объектами для окраски клеток микроорганизмов по Граму служат дрожжи, Bacillus mesentericus или Bacillus subtilis (грамположительные) и кишечная палочка Escherichia coli (грамотрицательная).

Красители и реактивы для окраски по Граму.

1. Феноловый раствор генциана фиолетового: генциан фиолетовый - 1 г, спирт 96%-ный - 10 мл, фенол кристаллический - 2 г, вода дистиллированная - 100 мл.

В некоторых случаях применяют спиртовой раствор генциана фиолетового: генциан фиолетовый (или кристаллический фиолетовый) - 1 г, спирт 96%-ный (ректификат) - 100 мл, глицерин - 5 мл. Смесь ставят в термостат на 24 ч, затем фильтруют.

2. Раствор Люголя (иодит калия - 2 г, иод кристаллический - 1 г, вода дистиллированная - 300 мл). Вначале готовят концентрированный раствор иодита калия в 5 мл воды, в нем растворяют иод, потом добавляют воду до 300 мл.

3. Спирт 96%-ный.

4. Фуксин Пфейфера (водный раствор карболового фуксина Циля): 1 мл карболового фуксина Циля и 9 мл дистиллированной воды. Готовят его так: 1 г фуксина, 5 г фенола кристаллического, 96 % спирт – 10 мл, несколько капель глицерина, 100 мл дистиллированной воды, фуксин растворяют в этаноле, добавляют растворенный в воде фенол. Раствор перемешивают и оставляют на несколько дней. Перед использованием его фильтруют.

3.2.2. Окраска спор у бактерий

Споры бактерий по сравнению с вегетативными клетками обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям внешней среды. Они представляют собой округлые, овальные или эллипсовидные образования. Если диаметр споры не превышает диаметра клетки, в которой спора образуется, клетку называют бациллярной, если превышает, то в зависимости от расположения споры в центре или на конце клетки эту клетку называют соответственно клостридиальной или плектридиальной . В бациллярной клетке спора может размещаться в центре клетки - центральное положение, на конце - терминальное и ближе к одному из концов - субтерминальное положение.

При наблюдении за живыми спорообразующими бактериями их споры можно различить по более сильному преломлению световых лучей. Споры кислотоустойчивы, поэтому с трудом окрашиваются красителями. Объясняется это большой плотностью оболочки, низкой концентрацией в ней свободной воды и высоким содержанием липидов в спорах. В препаратах, окрашенных простыми способами или по Граму, споры остаются бесцветными (негативная окраска).

Все способы окраски спор основаны на едином принципе : сначала споры протравливают различными веществами: хромовой, соляной, серной, уксусной кислотами, аммиаком , едким натром или перекисью водорода , затем окрашивают клетку со спорой при нагревании и, наконец, обесцвечивают цитоплазму и дополнительно окрашивают ее контрастным красителем.

Метод Циля-Нильсена в модификации Мюллера. До фиксации мазка бактерий на пламени препарат готовят обычным способом. Далее на фиксированный в пламени и остывший препарат наносят 5%-ный раствор хромовой кислоты. Через 5-10 мин ее смывают водой. Препарат накрывают полоской фильтровальной бумаги и обильно смачивают бумагу карболовым фуксином Циля. Подогревают препарат над пламенем до появления паров (не до кипения), затем отводят его в сторону и добавляют новую порцию красителя. Эту процедуру проводят в течение 7 мин. Важно, чтобы краситель испарялся, но бумага не подсыхала. После охлаждения ее снимают, препарат промывают водой и тщательно промокают фильтровальной бумагой. В результате такой обработки клетки со спорами равномерно прокрашиваются.

Далее обесцвечивают цитоплазму клеток (но не споры), обрабатывая 1%-ным раствором соляной или серной кислот в течение 15-30 с. При приготовлении препарата спор Bacillus mycoides или Bacillus mesentericus рекомендуется обесцвечивать цитоплазму 16-18 с (размеренно считая вслух от 21 до 37-40). При превышении этого времени могут обесцветиться и споры. Затем препарат промывают водой и окрашивают метиленовым синим 2 мин.

Окраска получается контрастной и ярко-красные споры четко выделяются на голубом фоне цитоплазмы.

Метод Пешкова. На фиксированный в пламени препарат наливают метиленовый синий Леффлера, доводят его до кипения и кипятят 15-20 с, держа стекло над пламенем. Мазок промывают водой и докрашивают в течение 30 с 0,5%-ным водным раствором нейтрального красного. Еще раз промывают, подсушивают и далее исследуют препарат с масляной иммерсией объектива. Споры окрашиваются в голубой или синий цвета, цитоплазма - в розовый.

Для исследования спор удобными объектами могут служить Bacillus mesentericus или Bacillus mycoides в возрасте 4 сут.

Реактивы для окрашивания спор бактерий. 1. Карболовый фуксин Циля (см. 3.2.1).

2. Метиленовый синий Леффлера (см. 3.2. .1).

3. Насыщенный водный раствор метиленового синего. 2 г красителя и 100 мл дистиллированной воды.

4. Хромовая кислота, 5%-ный раствор.

5. Соляная (или серная) кислота, 1%-ный раствор.

4. Культивирование микроорганизмов

4.1. Питательные среды

4.1.1. Приготовление питательных сред

Мясо-пептонный бульон (МПБ). Для приготовления мясо-пептонных сред используют мясной бульон, который получают следующим образом: 500 г мелко изрубленного свежего мяса заливают в эмалированной кастрюле 1 л водопроводной воды, нагретой до 50°С, и оставляют настаиваться 12 ч при комнатной температуре или 1 ч при 50-55 °С. Мясо отжимают, экстракт процеживают через марлю со слоем ваты, кипятят 30 мин для свертывания коллоидных белков и фильтруют дважды (первый раз через марлю с ватой, второй - через бумажный фильтр). Фильтрат доливают водой до 1 л, разливают в колбы, закрывают ватными пробками и стерилизуют при 120°С 20 мин (пробки колб закрывают сверху колпачками из бумаги).

Мясной бульон может быть использован в любое время для приготовления сред. Если их готовят сразу, то предварительная стерилизация мясного бульона не требуется.

Для приготовления МПБ к 1 л мясного бульона добавляют 5-10 г пептона (первый продукт гидролиза белка) для повышения калорийности среды и 5 г поваренной соли для создания осмотической активности. Среду нагревают до растворения пептона, постоянно помешивая.

Устанавливают нейтральную или слабощелочную реакцию среды, приливая 20%-ный раствор Na2C03 до посинения влажной красной лакмусовой бумажки. Для проверки рН среды удобно использовать индикатор бромтимолблау: 1-2 капли его смешивают в фарфоровой чашке с каплей бульона. В нейтральной среде бромтимолблау - бутылочно-зеленый, в кислой - желтый, в щелочной - синий.

После установления рН среду снова кипятят 5-10 мин, и белки, свернувшиеся при изменении реакции среды, отфильтровывают через бумажный фильтр без осветления бульона или осветлив его белком. Для этого свежий яичный белок взбивают с двойным по объему количеством воды и смешивают с охлажденным до 50°С бульоном. Смесь кипятят, помешивая, на слабом огне 10 мин, затем фильтруют. Прозрачный мясо-пептонный бульон разливают в пробирки, закрывают ватными пробками и стерилизуют при 120 °С 20 мин.

Мясо-пептонный агар (МПА). К 1 л МПБ добавляют 15-20 г агара. Среду нагревают до растворения агара (температура его плавления - 100°С, затвердевания - 40°С), устанавливают слабощелочную реакцию среды 20%-ным раствором Na2C03 и через воронку разливают в пробирки (приблизительно по 10 мл агара столбиком для последующего разлива по чашкам Петри и по 5 мл для получения скошенного агара - косяков).

При разливе агара края пробирок должны оставаться сухими, иначе пробки прилипнут к стеклу. Пробирки со средой стерилизуют в автоклаве при 120°С 20 мин.

4.2. Методы стерилизации

Стерилизация – это полное уничтожение клеток микроорганизмов в питательных средах, посуде и пр.

Известно несколько методов стерилизации. Чаще применяют стерилизацию нагреванием.

4.2.1. Фламбирование, или прокаливание

Прокаливать можно непосредственно перед употреблением платиновые петли, иглы, шпатели, мелкие металлические предметы (ножницы, ланцеты, пинцеты), а также стеклянные палочки, предметные, покровные стекла и т. д.

4.2.2. Стерилизация сухим жаром

Ее применяют для обработки посуды и сухих материалов, например крахмала, мела. При этом стерилизуемый объект выдерживают при 170 °С в течение 2 ч (с момента, установления необходимой температуры) в электросушильных шкафах. Поднимать температуру выше 170°С не рекомендуется: ватные пробки и бумага начинают разрушаться.

Перед стерилизацией стеклянную посуду закрывают ватными пробками и обертывают бумагой. Чашки, пробирки, пипетки, вату, марлю заворачивают в бумагу или помещают в особые футляры и пеналы, в которых стерильная посуда может храниться после стерилизации.

По окончании стерилизации шкаф открывают только после того, как температура снизится до комнатной, иначе стекло может лопнуть.

4.2.3. Стерилизация текучим паром

Текучим паром (100 °С) обрабатывают предметы, портящиеся от сухого жара, и некоторые питательные среды, не выдерживающие более высокой температуры (среды с углеводами, МПЖ, молоко). Проводят стерилизацию в кипятильнике Коха по 30 мин в течение 3 суток ежедневно. Такая стерилизация называется дробной.

При однократном прогреве при температуре 100 °С в течение 30 мин погибают вегетативные клетки, споры же многих микроорганизмов остаются жизнеспособными. После такого прогрева среду помещают на 24 ч в термостат при 28-30 °С. Споры, сохранившиеся при первом нагревании, успевают, за это время прорасти в вегетативные формы, которые погибают при последующем нагревании. Затем эту операцию повторяют еще 2 раза.

4.2.4. Стерилизация насыщенным паром под давлением

Это наиболее быстрый и надежный способ стерилизации, при котором гибнут самые устойчивые споры. С его помощью стерилизуют большинство питательных сред, посуду.

Обработку насыщенным паром проводят в герметически закрывающемся толстостенном котле - автоклаве. На крышке или сбоку автоклава находятся кран для выхода пара, манометр и предохранительный клапан. Манометр показывает, на сколько давление пара внутри котла выше нормального. Для предотвращения взрыва при превышении предельного давления срабатывает предохранительный клапан, давая выход пару.

Показателю манометра в физических атмосферах соответствует определенная температура.

Надежной стерилизации достигают нагреванием при 120 °С и давлении 1 атм в течение 20 мин.

Стерилизацию ведут следующим образом. Наливают воду в автоклав, помещают в него стерилизуемые предметы, завинчивают крышку автоклава и начинают подогрев. Кран оставляют открытым до тех пор, пока весь воздух, находящийся в автоклаве, не будет вытеснен парами воды. Когда пар начнет выходить из крана непрерывной струей, кран закрывают, доводят давление пара в автоклаве до 1 атм и поддерживают на этом уровне 20-30 мин. Затем нагрев прекращают, ждут, пока стрелка манометра опустится до 0, осторожно (понемногу) открывают кран и спускают пар. Только потом отвинчивают крышку автоклава. Если кран открыть раньше, чем упадет давление, то жидкость в стерилизуемых сосудах закипит и вытолкнет из них пробки.

Автоклав используют и для дробной стерилизации текучим паром. В этом случае крышку не завинчивают, чтобы обеспечить свободный выход пару.

4.2.5. Пастеризация

Пастеризация представляет собой неполную, или частичную, стерилизацию, что означает нагревание при 65-80°С в течение соответственно 30-10 мин с последующим быстрым охлаждением до 10-11°С. Пастеризуют молоко, пиво, вино и другие продукты.

Материалы и оборудование

МПБ, агар, лакмус красный, бромтимолблау, фарфоровые пластинки с лунками или чашки, стеклянные палочки, 20%-ный раствор Na2C03, пробирки в штативах (для разливки агара), воронки, вата, чашки Петри, пипетки Мора на 1 мл, бумага для обертывания чашек и пипеток, колбы емкостью 250 мл, суровые нитки.

5. Учет численности и выделение чистой культуры микроорганизмов

5.1. Методы учета численности микроорганизмов

5.1.1. Учет численности микроорганизмов (КОЕ) в почве методом питательных пластин в сочетании с методом последовательных разведений

Почва - наиболее благоприятная среда для развития микроорганизмов. В связи с большой гетерогенностью ее состава для учета численности в ней микроорганизмов с исследуемого участка берут среднюю почвенную пробу.

Сначала готовят суспензии (методом разведения), содержащие разные концентрации почвы в 1 мл воды. Для этого на стерильное часовое стекло стерильным фарфоровым шпателем или алюминиевой чайной ложкой берут из банки или мешка навеску почвы в 1 г. Часовое стекло, шпатель, ложку фламби-руют в пламени горелки или, смочив в спирте, обжигают. При взвешивании почвы часовое стекло накрывают другим стерильным часовым стеклом.

Навеску почвы, соблюдая условия асептики, переносят в колбу на 250 мл с 99 мл стерильной воды. Смесь взбалтывают 5 мин, не смачивая пробку. Стерильной пипеткой берут 1 мл суспензии, содержащей 10-2 г почвы, и переносят в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды. Пипетку неоднократно промывают водой в пробирке, чтобы максимально смыть клетки с ее стенок. Другой стерильной пипеткой берут из колбы еще 1 мл суспензии и помещают во вторую колбу, также содержащую 99 мл стерильной водопроводной воды. Эту пипетку промывают таким же образом, как и в первом случае. Пробирку и вторую колбу взбалтывают 1 мин. Концентрация почвы в пробирке будет 10-3 г, во второй колбе -10-4 г. Точно так же новыми стерильными пипетками переносят по 1 мл суспензии из второй колбы во вторую пробирку с 9 мл и в третью колбу с 99 мл стерильной водопроводной воды и готовят новые суспензии, содержащие в 1 мл соответственно 10-5 и 10-6 г почвы.

ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
Глава I. Микроскоп и техника микроскопиропания
1. Светооптическая микроскопия
2. Микроскопия в темном поле
3. Фазово-контрастная микроскопия
4. Люминесцентная (флуоресцентная) микроскопия
Глава II. Общие представления о культивировании, технике посева и необходимом оборудовании для работы с микроорганизмами
Глава III. Методы приготовления препаратов микроорганизмов
Глава IV. Исследование микробной клетки
1. Формы клеток микроорганизмов
2. Строение клеток микроорганизмов (цитохимические методы исследования)
3. Окраска клеток микроорганизмов по Граму
4. Окраска спор у бактерий
5. Окраска капсул
6. Окраска жгутиков
7. Окраска ядерного вещества бактерий
8. Окраска включений клеток микроорганизмов
Глава V. Питание микроорганизмов
1. Значение отдельных питательных элементов
2. Приготовление питательных сред
3. Методы стерилизации
Глава VI. Учет численности бактерий и выделение чистой культуры
1. Учет численности бактерий в почве
2. Определение качественного состава бактерий
3. Учет численности микроорганизмов в воде и других жидкостях
4. Учет численности бактерий в воздухе
5. Выделение чистых культур бактерий
Глава VII. Определение вида бактерий
Глава VIII. Превращение микроорганизмами безазотистых органических веществ
Процессы брожения
1. Спиртовое брожение
2. Молочнокислое брожение
3. Маслянокислое брожение
4. Брожение пектиновых веществ
5. Брожение целлюлозы
6. Окисление клетчатки
7. Окисление жира
8. Окисление углеводородов
Глава IX. Превращение микроорганизмами органических и минеральных соединений азота
1. Аммонификация
2. Нитрификация
3. Денитрификация (нитратное дыхание)
4. Биологическая фиксация атмосферного азота
Глава X. Превращение микроорганизмами соединений серы, железа и фосфора
1. Превращение микроорганизмами соединений серы
2. Участие микроорганизмов в превращении железа
3. Превращение микроорганизмами соединений фосфора
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
Глава XI. Общий микробиологический анализ почвы
1. Методы исследований
2. Группы микроорганизмов, состав и приготовление питательных сред
3. Взятие средней почвенной пробы и подготовка образца к микробиологическому анализу
4. Приготовление почвенной суспензии
5. Учет различных групп микроорганизмов
6. Определение общего количества микроорганизмов в почве методом прямого счета под микроскопом
Глава XII. Изучение ценозов микроорганизмов
1. Метод обрастания стекол по Н. Г. Холодному
2. Изучение микробных ценозов в почве по методу Перфильева и Габе
3. Метод капилляров Перфильева в модификации Аристовской
4. Выявление микроорганизмов автохтонной группы, участвующей в разложении гумусовых веществ, по методу Виноградского в модификации Теппер
5. Выявление микроорганизмов, участвующих в разложении гумусовых веществ, по методу Теппер
Глава XIII. Определение биологической активности почвы
1. Определение биологической активности почвы по интенсивности разложения полотна (метод Мишустина, Вострова и Петровой)
2. Определение общей микробиологической активности почвы по выделению углекислого газа
3. Определение аммонифицирующей активности почвы
4. Определение аммонифицирующей активности микроорганизмов
5. Определение нитрифицирующей активности почвы
6. Определение денитрифицирующей активности почвы
7. Определение азотфиксирующей активности микроорганизмов
Глава XIV. Изучение бактерий корневой зоны растений и на корнях
1. Учет бактерий в ризосфере методом Красильникова
2. Учет ризосферной и корневой микрофлоры методом последовательных отмываний корней по Е. 3. Теппер
3. Выделение чистых культур клубеньковых бактерий, количественный учет в почве, определение их активности и вирулентности
Глава XV. Анализ бактериальных препаратов
Глава XVI. Микробиология кормов
1. Эпифитная микрофлора зерна и ее изменение при хранении корма
2. Анализ силоса
3. Дрожжевание корма
Глава XVII. Микрофлора молока и молочных продуктов
1. Бактериологический анализ молока
2. Методы выделения молочнокислых бактерий в чистую культуру
3. Знакомство с микрофлорой сливочного масла
Указатель литературы

В цикле лабораторных и практически работ по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» рассматривается устройство микроскопов, основные методики, применяемые при микробиологических исследованиях. С помощью которых изучаются морфологические, биохимические признаки бактерий, проводится санитарно-бактериологическая оценка объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Правила приготовления дезинфицирующих растворов и правила проведения санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, тары. Меры предупреждения производственного травматизма, оказание доврачебной помощи.

Скачать:

Предварительный просмотр:

ЛАБОРАТОРНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

по дисциплине

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Методические указания для обучающихся

Профессия ____260807.01 Повар, кондитер__________

Тарасово 2015

Составитель: Репенко З.В., преподаватель

Введение
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Простейшие микробиологические исследования
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА Дифференцированный зачет
Список литературы

Введение

Учебная дисциплина ОП.1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве входит в структуру общепрофессионального цикла.

Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося 12 часов;

консультации – 3 часа.

В цикле лабораторных и практически работ необходимо рассмотреть устройство микроскопов, основные методики, применяемые при микробиологических исследованиях. С помощью которых изучаются морфологические, биохимические признаки бактерий, проводится санитарно-бактериологическая оценка объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Правила п риготовления дезинфицирующих растворов и санитарную обработку оборудования, инвентаря, посуды, тары. Меры предупреждения производственного травматизма, оказание доврачебной помощи.

Проведенные лабораторные и практические работы позволят обучающимся закрепить знания, полученные на занятиях теоретического курса, и овладеть навыками микробиологических исследований и санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды.

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь :

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Лабораторная работа №1(а)

Простейшие микробиологические исследования

Цель: изучение правил работы в микробиологических лабораториях и общих правил работы с микроскопом.

Продолжительность занятия: 1 час

Оборудование: Микроскопы.

Программа занятия:

1. Организация микробиологических лабораторий и правила работы в них.

2. Микроскопы и микроскопическая техника.

Изучить правила работы с микроскопом.

Правила работы в микробиологических лабораториях

При работе в микробиологической лаборатории обучающийся обязан строго соблюдать правила внутреннего распорядка.

1. Все должны работать в халатах, шапочках и сменной обуви

2. В лаборатории запрещается курить и принимать пищу.

3. Рабочее место должно содержаться в образцовом порядке.

4. При случайном попадании заразного материала на стол, пол и пр. это место необходимо тщательно обработать дезинфицирующим раствором.

5. Хранение, наблюдение за культурами микроорганизмов и их уничтожение должны производиться согласно специальной инструкции.

6. По окончании работы руки следует тщательно вымыть, а при необходимости обработать дезинфицирующим раствором.

Методические указания:

Общие правила работы с микроскопом. Работа с любым микроскопом состоит из правильной установки освещенности поля зрения и препарата и его микроскопии разными объективами. Освещение может быть естественным (дневным) или искусственным, для чего используют специальные источники света. Место для микроскопа выбирают дальше от прямого солнечного света. Работа на столе с темной поверхностью меньше утомляет глаза. Лучше смотреть в окуляр левым глазом, не закрывая правого.

Переносят микроскоп, держа одной рукой за штатив, другой - за основание микроскопа. Следует предохранять микроскоп от толчков, соприкосновения с сильнодействующими веществами типа кислот, щелочей. Не рекомендуется вынимать окуляр из трубы, чтобы не загрязнять пылью трубу и объективы. Во время работы желательно защищать микроскоп от дыхания, так как конденсация паров ведет к его порче.

Линзы должны быть всегда чистыми. Микроскоп следует хранить в чехле. Нельзя касаться пальцами оптических поверхностей.

При микроскопии препаратов следует строго придерживаться определенного порядка в работе:

1) приготовленный и окрашенный мазок поместить на предметный столик (укреплять зажимами обязательно);

2) установить освещение так чтобы в поле зрения появляется светлое кольцо диафрагмы;

3) повернуть револьвер до необходимого объектива (до щелчка);

3) осторожно опустить тубус микроскопа до появления объектов исследовании;

4) провести окончательную фокусировку препарата микрометрическим винтом, вращая его в пределах только одного оборота. Нельзя допускать соприкосновения объектива с препаратом, так как это может повлечь поломку препарата или фронтальной линзы.

По окончании работы микроскоп протирается и убирается в чехол, предметные стекла промываются и просушиваются.

Контрольные вопросы:

Почему так много правил поведения в микробиологических лабораториях?
Как хранится микроскоп?
Расскажите правила переноса микроскопа.

Лабораторная работа №1 (б)

Простейшие микробиологические исследования

Цель: рассмотрение вариантов приготовления препаратов.

Продолжительность занятия: 1 час

Оборудование: Микроскопы,

Программа занятия

1. Приготовление препаратов для исследования живых клеток.

2. Приготовление препаратов фиксированных.

Задание для выполнения лабораторной работы:

Изучить технику приготовления препаратов.

Методика приготовления препарата:

Пробирку с культурой держат в левой руке почти в горизонтальном положении вблизи горелки. Обожженной в пламени бактериологической иглой из пробирки берут небольшое количество микробной массы. Перед взятием культуры правой рукой вынимают ватную пробку из пробирки, зажимая ее между мизинцем и ладонью, а края пробирки обжигают на пламени горелки. Иглу держат в правой руке большим, указательным и средним пальцами.

Если культуру берут из жидкой среды, не следует сильно наклонять пробирку, чтобы не смочить ее края и пробку. Для взятия культуры лучше пользоваться петлей. После взятия культуры края пробирки и пробку обжигают в пламени и закрывают пробирку.

Исследование живых клеток микроорганизмов методами "раздавленной" и "висячей" капли. Оба метода применяют для выявления подвижности клеток микроорганизмов, наблюдения за размножением, образованием и прорастанием спор, установления реакции микроорганизмов на химические соединения и физические факторы воздействия, изучения размеров клеток, характера их расположения и определения запасных веществ клетки.

Препараты микроскопируют, слегка затемняя поле зрения; конденсор немного опускают, поступление света регулируют вогнутым зеркалом. Вначале пользуются малым увеличением - объектив 8х, после того как обнаруживают край капли, устанавливают объектив 40х.

Метод "раздавленной" капли. На чистое предметное стекло наносят каплю водопроводной воды. В нее вносят культуру и смешивают с водой. Накрывают каплю покровным стеклом так, чтобы под ним не образовывались пузырьки воздуха. Стеклянной палочкой прижимают покровное стекло к предметному и удаляют избыток воды фильтровальной бумагой, поднося ее к краям покровного стекла.

Метод "висячей" капли. Применяют для длительных наблюдений за клетками микроорганизмов. На стерильное покровное стекло наносят иглой негустую суспензию микроорганизмов, выращенных в жидкой питательной среде или подготовленных для данной цели в физиологическом растворе (0,5 %-й раствор NaCl). Покровное стекло переворачивают и помещают на стерильное предметное с лункой посредине так, чтобы капля свободно свисала над лункой. Для герметичности края лунки смазывают вазелином.

Фиксированные препараты микроорганизмов. В микробиологии часто готовят фиксированные препараты. Их рассматривают под микроскопом окрашенными. Под фиксацией подразумевают такую обработку живого объекта, которая дает возможность быстро прервать течение жизненных процессов в нем, сохранив тонкую структуру. В результате фиксации клетки прочно прикрепляются к стеклу и лучше прокрашиваются. Фиксация необходима в случае работы с патогенными микроорганизмами для безопасности.

Приготовление мазка. На чистое обезжиренное предметное стекло наносят каплю водопроводной воды. Прокаленной бактериологической иглой из пробирки с культурой берут небольшое количество микробной массы и вносят в каплю. Каплю тщательно размазывают петлей по стеклу на площади приблизительно 4 см 2 . Суспензию нормальной густоты размазывают тонким слоем по стеклу, затем мазок сушат на воздухе при комнатной температуре или слабом нагревании, держа препарат высоко над пламенем горелки. Сильное нагревание препарата при сушке не рекомендуется, так как белки коагулируют, искажая структуру и форму клеток. Высушенный препарат фиксируют.

Фиксация мазка. Проводят над пламенем горелки при исследовании формы клеток. В первом случае препарат три-четыре раза медленно проводят нижней стороной над племенем горелки.

Окрашивание препарата. На мазок наносят несколько капель красителя. В зависимости от вида красителя и цели исследования продолжительность окрашивания меняется от 1 до 5 мин, в отдельных случаях до 3 мин и дольше. По окончании окрашивания препарат промывают водой, фильтровальной бумагой удаляют воду, подсушивают на воздухе и микроскопируют.

Существуют простые и дифференцированные методы окраски. При простой окраске используют какой-либо один краситель, например метиленовый синий, фуксин, генциан фиолетовый в щелочных или карболовых растворах. Прокрашивается вся клетка. При дифференцированной окраске отдельные структуры клетки окрашиваются разными красителями. Таковы методы окраски по Граму, окраска спор.

Контрольные вопросы:

Расскажите принцип приготовления препарата методом «раздавленной» капли.
Расскажите принцип приготовления препарата методом «висячей» капли.
Как проводится фиксация мазка?
Как проводится окрашивание препарата?

Лабораторная работа №2

Простейшие микробиологические исследования

Цель: изучение различных форм микроорганизмов

Продолжительность занятия: 2 час

Оборудование: Микроскопы.

Программа занятия

1. Микроскопирование подготовленных препаратов.

2. Заполнение отчетов.

Задание для выполнения лабораторной работы:

Изучить формы бактерий, грибов, дрожжей.

Методика выполнения:

Изучить форму грибов рода Penicilium.

Осторожно при помощи двух препаровальных игл кусочек мицелия снимают со среды и помещают в каплю воды на предметное стекло. Сверху кладут покровное стекло (метод раздавленной капли).

Стеклянной палочкой или препаровальной иглой слегка надавливают на центр покровного стекла. Избыток воды удаляют фильтровальной бумагой.

Препарат просматривают сначала при малом увеличении, уделяя основное внимание краям, так как на них обычно хорошо видны кисти конидиеносцев. Когда подходящий участок найден, переходят с объектива 8х на объектив 40х и детально рассматривают кисточки.

Изучить форму пекарских дрожжей.

Размножаются почкованием. При почковании на материнской клетке возникает маленькая выпуклость - "почка" - это дочерняя клетка, в которую переходит одно ядро, клетка увеличивается в размерах и отделяется. Если условия для такого размножения благоприятны (достаточное количество сахара, соответствующая температура, аэрация), процесс идет очень быстро. У некоторых представителей рода клетки после почкования не успевают разъединяться и возникает псевдомицелий (ложный мицелий).

Небольшой кусочек дрожжевой массы за несколько часов до занятий помещают в теплую подсахаренную воду и ставят в теплое место. Образуется беловатая мутная жидкость. На предметное стекло наносят ее каплю, подсушивают на воздухе. Клетки хорошо видны при меньших увеличениях.

В пекарских дрожжах обычно присутствует две расы: одна представлена округло-эллипсовидными клетками, быстро разъединяющимися при почковании; другая - удлиненно-цилиндрическими, образующими при почковании ветвистые кустики (псевдомицелий). На многих клетках видны почки. В мелкозернистом содержимом живых дрожжей хорошо заметны крупные прозрачные вакуоли, занимающие иногда центральное положение.

Изучить микрофлору ротовой полости.

С помощью зубочистки нанести на предметное стекло зубной налет. Провести фиксацию, обработать красящим веществом (раствором фуксина), промыть, удалить излишки воды фильтровальной бумагой, подсушить на воздухе и микроскопировать.

Приложение

Рис. 1. Форма бактерий:

шаровидная: а - микрококки; б- диплококки; е - тетракокки; г- стрептококки; д - стафилококки; е - сарцины; палочковидная; ж - не образующие спор; з, и, к - споро-образующие (з - бациллярного, и - клостридиального, к - плектридиального типов спороношения); извитая: л - вибрионы; м - спириллы; н – спирохеты

Рис. 2. Микроскопические грибы:

а – Мисог; б - Aspergillus; в - Penicillium; a - Fusarium; д - Trichoderma;

E - Alternarla; ж - дрожжи почкующиеся; з - делящиеся

Рис. 3. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae в стадии почкования

Контрольные вопросы:

Перечислить факторы, влияющие на развитие микробов
Какова оптимальная температура развития плесневых грибов и дрожжей?
Опишите форму пекарских дрожжей.
Какие формы бактерий ротовой полости?

Лабораторная работа №3

Приготовление и анализ дезинфицирующих растворов

Продолжительность занятия: 2 час

Оборудование: хлорная известь (део - хлор), микроскопы.

Программа занятия

1. Приготовление дезинфицирующие растворы разной концентрации.

2. Изучение смывов с оборудования.

Задание для выполнения лабораторной работы:

Изучить действие дезинфицирующих растворов на микроорганизмы

Методика выполнения:

1) На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.

При выборе этих средств для предприятий общественного питания следует обращать внимание на наличие:

Свидетельства о регистрации с указанием о возможности использования дезинфицирующих средств на предприятии общественного питания;

Сертификата соответствия - документа, подтверждающего соответствие данного дезинфицирующего средства требованиям стандарта;

Инструкции по применению дезинфицирующих средств.

Хлорная известь (неорганическое вещество), растворы разной концентрации которой применяют для дезинфекции помещений предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, посуды. При этом уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 сут и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой;

Способ приготовления дезинфицирующих средств

п/п	Наименование	Концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
	Хлорная известь	10 (исходная)	Обработка контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести на 10 л воды, отстаивать 24 ч, слить с осадка
			Обработка раковин, умывальников, унитазов	5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
			Дезинфекция оборудования и инвентаря	2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		1 (рабочая)	Обработка помещений (полы, стены, двери и др.)	1 л исходного раствора растворить в 10 л воды
			Обработка оборудования	0,5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
				0,2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
	Хлорамин Б		Дезинфекция столовой посуды, рук	20 г (1 ст. ложка) растворить в 10 л воды
	Хлорамин Б		Дезинфекция помещений, оборудования	50 г (2,5 ст. ложки) растворить в 10 л воды
	Гипохлорит кальция		Дезинфекция столовой посуды	10 г (1ч. ложка) растворить в 10 л воды

2)Изучить действие дезинфицирующих растворов на микроорганизмы

С помощью ватной палочки нанести на предметное стекло смыв с оборудования. Провести фиксацию, обработать красящим веществом (раствором фуксина), промыть, удалить излишки воды фильтровальной бумагой, подсушить на воздухе и микроскопировать. Обработать оборудование дезинфицирующим раствором, подготовить повторно препарат и микроскопировать.

Контрольные вопросы:

Какие формы бактерий находятся на поверхности оборудования?
Как реагируют микроорганизмы на дезинфицирующие растворы?
Какова концентрация исходного раствора?

Лабораторная работа №4

Санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря

Цель: формирование умений приготавливать дезинфицирующие растворы для обработки оборудования, инвентаря, посуды

Продолжительность занятия: 4 час

Оборудование: дезинфицирующий раствор, технологическое оборудование кулинарного и кондитерского цеха.

Программа занятия

1. Приготовление дезинфицирующие растворы необходимой концентрации.

2. Изучение правил обработки оборудования, инвентаря, посуды.

Задание для выполнения лабораторной работы:

Изучить правила обработки оборудования, инвентаря, посуды дезинфицирующими растворами

Методика выполнения:

Изучить санитарно- эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.
Обработать оборудование, инвентарь, посуду дезинфицирующими растворами необходимой концентрации.
На основе полученных ранее знаний и умений сделать выводы о необходимости своевременной санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды.

Контрольные вопросы:

Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съемными рабочими частями?
Какие санитарные требования предъявляются к устройству и содержанию производственных столов?
Какие санитарные требования предъявляются к содержанию теплового оборудования?
Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?
Какова последовательность мытья столовой посуды ручным способом в моечных ваннах?

Практическое занятие №1

Меры предупреждения производственного травматизма, оказание доврачебной помощи

Цель формирование умений избежать производственного травматизма и оказать первую доврачебную помощь

Продолжительность занятия - 4 часа

Задачи:

Овладеть умением предупредить производственный травматизм.

Развивать умение оказания первой доврачебной помощи пострадавшим

Оборудование: типовые инструктажи по технике безопасности, дополнительный теоретический материал по оказанию первой доврачебной помощи пострадавшим (с иллюстрациями)

Задание: изучить предложенный теоретический материал и выполнить практическое здание: провести инструктаж по технике безопасности; оказать первую помощь пострадавшим.

Охрана труда и техника безопасности

1. Законодательство по охране труда и технике безопасности

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечение.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи - и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.

Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав.

Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков.

Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести с часовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предоставляются и многие другие льготы согласно действующему законодательству.

Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно- гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.

2. Организация работы по охране труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

Проведение работы по пожарной безопасности;

Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Техническое обслуживание оборудования;

Закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике

безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

С основными положениями Законодательства о труде;

С правилами внутреннего трудового распорядка;

С основными требованиями электробезопасности;

С порядком составления акта о несчастном случае, связанном с

производством;

С порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

С общими требованиями к организации и содержанию рабочих

мест;

С требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

С устройством оборудования, на котором предстоит работать ра ботнику и которое он будет обслуживать;

Со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

С правильной и безопасной организацией обслуживания*! рабоче го места;

С порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

С безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

С инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

С порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

При нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

По требованию органов надзора;

При перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

При чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

Величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности - 2 тонны.

для мужчин:

Постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

Величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности - 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

Если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

При постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не

менее 3 метров.

3. Производственный травматизм

Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходя в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их неповторению.

О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятия или ответственному за производство. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывают врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспособности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и ответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют и составляют акт по форме Н-1 в четырех экземплярах.

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности так, как причины вызывающие их, могут привести к более тяжелым травмам на производстве.

Администрация предприятия обязана анализировать все несчастные случаи, при этом разработать конкретные мероприятия по их устранению и контролю за их выполнением.

4. Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно - прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся - вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

Прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

5. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций.

Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током, в основном определяются видом и величиной тока длительностью его действия и рядом других факторов.

Поражение организма человека в большей степени зависит от величины тока, проходящего через жизненно важные органы человека - мозг, центральную нервную систему, сердце, органы управления дыханием и от индивидуальных особенностей пострадавшего.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида - электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными являются электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в организме человека.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.

Оборудование, работающее на газовом топливе, представляет повышенную опасность, так как газы ядовиты и при вдыхании могут вызвать отравление.

Кроме того, газ в определенном соотношении с воздухом образует взрывчатую смесь, которая взрывается от малейшей искры.

Вот поэтому в основные мероприятия по технике безопасности вносятся вопросы по технике безопасности с газовым оборудованием.

Пожарная безопасность предприятий должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями на основе действующего законодательства по охране труда.

Заземлению (занулению) подлежат:

Корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания;

Приводы электрических аппаратов;

Каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42 В переменного тока;

Металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;

Электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.

Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

6. Типовая инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

2. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность ограждений;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Оказание первой доврачебной помощи

Какое бы несчастье ни произошло - в любом случае оказание первой помощи следует начать с восстановления сердечной деятельности и дыхания. Затем приступать к временной остановке кровотечения. После этого можно приступить к наложению фиксирующих повязок и транспортных шин.

Как показывает практика, именно такой порядок действий поможет сохранить жизнь пострадавшего до прибытия медицинского персонала.

Порядок оказания первой помощи:

1. Если нет сознания и нет пульса на сонной артерии - приступить к реанимации

2. Если нет сознания, но есть пульс на сонной артерии, - повернуть на живот и очистить ротовую полость

3. При артериальном кровотечении - наложить жгут

4. При наличии ран - наложить повязки

5. Если есть признаки переломов костей конечностей - наложить транспортные шины.

ВНЕЗАПНАЯ СМЕРТЬ

ПРИЗНАКИ ВНЕЗАПНОЙ СМЕРТИ (КОГДА КАЖДАЯ ПОТЕРЯННАЯ СЕКУНДА МОЖЕТ СТАТЬ РОКОВОЙ)

1. Отсутствие сознания.

2. Нет реакции зрачков на свет.

3. Нет пульса на сонной артерии.

ПРИЗНАКИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СМЕРТИ (КОГДА ПРОВЕДЕНИЕ РЕАНИМАЦИИ БЕССМЫСЛЕННО)

1. Высыхание роговицы глаза (появление «селёдочного» блеска).

2. Деформация зрачка при осторожном сжатии глазного яблока пальцами.

3. Появление трупных пятен.

ЕСЛИ НЕТ СОЗНАНИЯ И НЕТ ПУЛЬСА НА СОННОЙ АРТЕРИИ

1. Убедиться в отсутствии пульса на сонной артерии (рис 1). НЕЛЬЗЯ! Терять время на определение признаков дыхания.

2. Освободить грудную клетку от одежды и расстегнуть поясной ремень (рис 2).

НЕЛЬЗЯ! Наносить удар по грудине и проводить непрямой массаж сердца, не освободив грудную клетку и не расстегнув поясной ремень.

3. Прикрыть двумя пальцами мечевидный отросток. НЕЛЬЗЯ! Наносить удар по мечевидному отростку или в область ключиц (рис 3).

4. Нанести удар кулаком по грудине. Проверить пульс. Если пульса нет - перейти к следующей позиции 5 (рис 4). НЕЛЬЗЯ! Наносить удары при наличии пульса на сонной артерии.

5. Начать непрямой массаж сердца.Частота нажатия 50-80 раз в минуту. Глубина продавливания грудной клетки должна быть не менее 3-4 см.

НЕЛЬЗЯ! Располагать ладонь на груди так, чтобы большой палец был направлен на спасателя (рис 5).

Зажать нос, захватить подбородок, запрокинуть голову пострадавшего и сделать максимальный выдох ему в рот (желательно через марлю, салфетку или маску «рот в рот») (рис 6).
НЕЛЬЗЯ! Сделать «вдох» искусственного дыхания, не зажав предварительно нос пострадавшего.

7. При сужении зрачков, но отсутствии сердцебиения реанимацию нужно проводить до прибытия медперсонала.

АРТЕРИАЛЬНОЕ КРОВОТЕЧЕНИЕ

ПРИЗНАКИ АРТЕРИАЛЬНОГО КРОВОТЕЧЕНИЯ

1. Алая кровь из раны бьет фонтанирующей струей.

ПРИЗНАКИ ВЕНОЗНОГО КРОВОТЕЧЕНИЯ

1. Кровь пассивно стекает из раны.

2. Очень темный цвет крови.

В СЛУЧАЯХ АРТЕРИАЛЬНОГО КРОВОТЕЧЕНИЯ

1. Прижать пальцами или кулаком артерию в указанных точках. (Места прижатия крупных кровеносных сосудов.) До наложения жгута повреждённую конечность следует оставить в приподнятом положении.

На конечностях точка прижатия артерии должна быть выше места кровотечения. На шее и голове - ниже раны или в ране (рис 7).

НЕЛЬЗЯ! Терять время на освобождение конечностей от одежды.

Наложить кровоостанавливающий жгут. Завести жгут за конечность и растянуть с максимальным усилием.
(Нет пульса) Прижать первый виток жгута и убедиться в отсутствии пульса.
Наложить следующие витки жгута с меньшим усилием.

Обернуть петлю-застежку вокруг жгута.

Оттянуть петлю и завести свободный конец жгута.

Вложить записку о времени наложения жгута под резинку петли (рис 8).

Жгут на конечность можно наложить не более чем на 1 час.

Жгут на шею накладывают без контроля пульса и оставляют до прибытия врача. Для герметизации раны используют чистую салфетку или многослойную ткань (упаковку бинта).

В случаях посинения и отека конечности (при неправильном наложении жгута) следует немедленно заново наложить жгут.

Жгут на бедро накладывают через гладкий предмет (бинт) с контролем пульса на подколенной ямке.

РАНЕНИЕ КОНЕЧНОСТЕЙ

КАК НАКЛАДЫВАТЬ ПОВЯЗКИ НА РАНЫ

1. Накрыть рану любой чистой салфеткой, полностью прикрыв края раны.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ! Промывать рану водой (рис 9).

2. Прибинтовать салфетку или приклеить ее лейкопластырем.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ! Вливать в рану спиртовые или любые другие растворы.

ПРОНИКАЮЩИЕ РАНЕНИЯ ЖИВОТА КАК НАКЛАДЫВАТЬ ПОВЯЗКИ НА РАНЫ

1. Прикрыть содержимое раны чистой салфеткой.

2. Прикрепить салфетку, полностью прикрывающую края раны, пластырем (рис 10).

3.Приподнять ноги и расстегнуть поясной ремень. При возможности положить холод на живот. Ожидание помощи и транспортировка - только в положении «лежа на спине» с приподнятыми и согнутыми в коленях ногами.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ!

Вправлять выпавшие органы,

Давать пить.

ТЕРМИЧЕСКИЕ ОЖОГИ

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОЖОГА БЕЗ НАРУШЕНИЯ ЦЕЛОСТНОСТИ ОЖОГОВЫХ ПУЗЫРЕЙ

Подставить под струю холодной воды на 10-15 минут

И/ИЛИ

приложить холод на 20-30 минут.

НЕЛЬЗЯ! Смачивать обожжёную поверхность маслами и жирами (рис 11).

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОЖОГА С НАРУШЕНИЕМ ЦЕЛОСТНОСТИ ОЖОГОВЫХ ПУЗЫРЕЙ И КОЖИ

1. Накрыть сухой чистой тканью.

2. Поверх сухой ткани приложить холод.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ!

Бинтовать обожжёную поверхность.

Промывать водой (рис 12).

ТРАВМЫ ГЛАЗ РАНЫ ГЛАЗ ИЛИ ВЕК

1. Накрыть глаз чистой салфеткой (носовым платком).

2. Зафиксировать салфетку повязкой и обязательно прикрыть этой же повязкой второй глаз для прекращения движений глазных яблок.

Все операции с пострадавшим проводить в положении «лежа» (рис 13).

НЕЛЬЗЯ! Промывать водой колотые и резаные раны глаз и век.

ОЖОГИ ГЛАЗ ИЛИ ВЕК В СЛУЧАЯХ ПОПАДАНИЯ ЕДКИХ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

1. Раздвинуть осторожно веки пальцами и подставить под струю холодной воды.

2. Промыть глаз под струей холодной воды так, чтобы она стекала от носа к виску.

НЕДОПУСТИМО! Применять нейтрализующую жидкость при попадании в глаза едких химических веществ (кислота-щелочь) (рис 14).

ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ В СЛУЧАЯХ ПОРАЖЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ

НЕЛЬЗЯ! Приступать к оказанию помощи, не освободив пострадавшего от действия электрического тока.

ДЕЙСТВИЯ В СЛУЧАЯХ ПОРАЖЕНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ

Если нет сознания и нет пульса на сонной артерии

Убедиться в отсутствии реакции зрачка.

Убедиться в отсутствии пульса на сонной артерии.

Нанести удар кулаком по грудине.

Приложить холод к голове.

Приподнять ноги.

Сделать «вдох» искусственного дыхания.

Начать непрямой массаж сердца.

Продолжать реанимацию.

Вызвать «Скорую помощь».

Если нет сознания, но есть пульс на сонной артерии

Обесточить пострадавшего. (Не забывай о собственной безопасности!)

Убедиться в наличии пульса.

Повернуть на живот и очистить рот.

Приложить холод к голове.

На раны наложить повязки.

Наложить шины.

ВНИМАНИЕ!

При отсутствии пульса на сонной артерии - нанести удар кулаком по грудине и приступить к реанимации. При коме (потере сознания более, чем на 4 мин, но наличия пульса на сонной артерии) - повернуть на живот.

При электрических ожогах и ранах - наложить повязки.

При переломах костей конечностей - шины.

Вызвать «Скорую помощь».

НЕДОПУСТИМО!

Прикасаться к пострадавшему без предварительного обесточивания.

Прекращать реанимационные мероприятия до появления признаков биологической смерти.

ОБМОРОК

ПРИЗНАКИ ОБМОРОКА

1. Кратковременная потеря сознания (не более 3-4 минут).

2. Потере сознания предшествуют: резкая слабость, головокружение, звон в ушах и потемнение в глазах.

Схема действий в случаях обморока

1. Убедиться в наличии пульса на сонной артерии (рис 15).

2. Освободить грудную клетку от одежды и расстегнуть поясной ремень (рис 16).

3. Приподнять ноги (рис 17).

4. Надавить на болевую точку (рис 18).

НЕДОПУСТИМО!

Прикладывать грелку к животу или пояснице при болях в животе или повторных обмороках.

ВНИМАНИЕ!

Если нет пульса на сонной артерии - приступить к комплексу реанимации.

Если есть пульс на сонной артерии - приподнять ноги, расстегнуть ворот сорочки, ослабить галстук и поясной ремень.

Надавить на болевую точку.

Если в течение 3 минут сознание не появилось - повернуть пострадавшего на живот и приложить холод к голове.

При появлении боли в животе или повторных обмороков - положить холод на живот.

При тепловом ударе - перенести в прохладное место, приложить холод к голове и груди.

Во всех случаях обморока необходимо вызвать врача.

ПОКАЗАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ОСНОВНЫХ МАНИПУЛЯЦИЙ

КОГДА СЛЕДУЕТ НАКЛАДЫВАТЬ ДАВЯЩИЕ ПОВЯЗКИ

1. При кровотечениях, если кровь пассивно стекает из раны.

2. Сразу после освобождения конечностей при синдроме сдавления.

КОГДА СЛЕДУЕТ НЕМЕДЛЕННО НАЛОЖИТЬ КРОВООСТАНАВЛИВАЮЩИЙ ЖГУТ

1. Алая кровь из раны бьёт фонтанирующей струёй.

2. Над раной образуется валик из вытекающей крови.

3. Большое кровавое пятно на одежде или лужа крови возле пострадавшего.

КОГДА НЕОБХОДИМО НАКЛАДЫВАТЬ ЗАЩИТНЫЕ ЖГУТЫ

В случаях синдрома сдавления до освобождения конечностей.

КОГДА НЕОБХОДИМО НАКЛАДЫВАТЬ ШИНЫ НА КОНЕЧНОСТИ

1. Видны костные обломки.

2. При жалобах на боль.

3. При деформации и отёках конечностей.

4. После освобождения придавленных конечностей.

КОГДА НЕОБХОДИМО ПЕРЕНОСИТЬ ПОСТРАДАВШИХ НА ЩИТЕ С ПОДЛОЖЕННЫМ ПОД КОЛЕНИ ВАЛИКОМ ИЛИ НА ВАКУУМ-НОСИЛКАХ В ПОЗЕ «ЛЯГУШКИ»

1. При подозрении на перелом костей таза.

2. При подозрении на перелом верхней трети бедренной кости и повреждение тазобедренного сустава.

3. При подозрении на повреждение позвоночника и спинного мозга.

КОГДА ПОСТРАДАВШИХ ПЕРЕНОСЯТ ТОЛЬКО НА ЖИВОТЕ

1. в состоянии комы.

2. При частой рвоте.

3. В случаях ожогов спины и ягодиц.

4. При подозрении на повреждение спинного мозга, когда в наличии есть только брезентовые носилки.

КОГДА ПОСТРАДАВШИХ МОЖНО ПЕРЕНОСИТЬ И ПЕРЕВОЗИТЬ ТОЛЬКО СИДЯ ИЛИ ПОЛУСИДЯ

1. При проникающих ранениях грудной клетки.

2. При ранениях шеи.

КОГДА ПОСТРАДАВШЕГО МОЖНО ПЕРЕНОСИТЬ ТОЛЬКО НА СПИНЕ С ПРИПОДНЯТЫМИ ИЛИ СОГНУТЫМИ В КОЛЕНЯХ НОГАМИ

1. При проникающих ранениях брюшной полости.

2. При большой кровопотере или при подозрении на внутреннее кровотечение.

АПТЕЧКА ДЛЯ ОКАЗАНИЯ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ

СРЕДСТВА ДЛЯ ОСТАНОВКИ КРОВОТЕЧЕНИЙ, ОБРАБОТКИ РАН И НАЛОЖЕНИЯ ПОВЯЗОК, А ТАКЖЕ ДЕЗИНФЕКЦИИ РУК СПАСАТЕЛЯ И МЕДИЦИНСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Контрольные вопросы:

1. Назовите организации, которые должны осуществлять контроль за соблюдением законов по охране труда.

2. Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования?

3. Назовите возможные причины несчастных случаев на производстве.

4. Перечислите инструктажи по технике безопасности, которые проводятся на предприятии.

5. Назовите основные вопросы инструкции по технике безопасности для повара во время работы на производстве.

Практическое занятие

Дифференцированный зачет

Цель проверить качество подготовки обучающихся по дисциплине

Продолжительность занятия - 2 часа

Оборудование: карточки с заданиями

Задание: изучить задание, подготовиться и ответить

Основные виды микробов, их размножение.
Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.
Распространение микробов в природе.
Микробиология пищевых продуктов.
Острые кишечные инфекции.
Зоонозы.
Пищевые отравления бактериального происхождения.
Пищевые отравления немикробного происхождения.
Глистные заболевания.
Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
Предупреждение производственного травматизма.
Санитарные требования к планировке и устройству помещений.
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции, освещению.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства, борьба с насекомыми и грызунами.
Санитарные требования к оборудованию, инструментам.
Санитарные требования к посуде и таре.
Санитарные требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
Санитарные требования к приготовлению холодных, сладких блюд и мучных кондитерских изделий.
Санитарный контроль качества готовой пищи.
Санитарные требования к реализации готовой продукции.
Требования к обслуживанию потребителей
Производственный контроль за соблюдением санитарно – эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания.
Санитарно – эпидемиологическое законодательство.

Список литературы

Основные источники:

Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. 6 е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 256с.

Дополнительные источники:

Ермакова, В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены [Текст]: учеб. пособие для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений/ В.И. Ермакова. – М.: Просвещение, 2002. – 79 с.: ил.
Коева, В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.А. Коева.- Изд. 2-е, допол. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 224с.
Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования: учеб пособие для среднего проф. образования / Л.В. Мармузова. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 136 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования: / З.П. Матюхина. - 4-е изд.стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 336 с.
Трушина, Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита[Текст]: учеб. пособие /Т.П. Трушина.- Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 384 с.
Черникова, Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Л. П. Черникова. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 319 с. - (Среднее профессиональное образование).
Качурина, Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь[Текст]: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 96с.
Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]: учеб. пособие/ Лутошкина Г.Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64с.

Интернет-ресурсы:

1. Краткий теоретический курс по дисциплине « Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии» [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html , свободный.- Загл. с экрана. – (Дата обращения: 28.08.2014)

Скачать:

Предварительный просмотр:

Похожие статьи

Читайте также